紫阳蒸盆子

作者： 璐稔

在陕西南部的汉江上游，南临四川，北依秦岭 坐落着一个美丽安静的小县城 因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。 确切说是“陕南安康市紫阳县”。除了蒸盆子，那里的紫阳富硒茶、紫阳毛尖都非常有名。 【紫阳蒸盆子】，最早发源于紫阳县汉王镇，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。 对于春节，紫阳人特别重视。每到腊月，大小商店没有不经销烟花爆竹的；红纸总会出现脱销的情形。家家户户，烟酒糖果不用说，蔬菜肉食，哪一家不储足大半月的用度？曾经有人记下了这样一段日记：“今日是阴历年最后一天，老百姓忙着贴对字（春联）、挂灯笼，兴高采烈。他们对于过年，尤其是这里（指紫阳），满没有一种困难的样子”。 蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

用料

• 全鸡 一只（土鸡最好）
• 猪蹄 两只
• 鸡蛋
• 猪绞肉
• 莲菜
• 胡萝卜
• 白萝卜
• 青笋
• 山药
• 干辣椒
• 生姜
• 大蒜
• 大葱
• 料酒
• 各种香料 (花椒、草果、八角、白芷、桂皮等)

紫阳蒸盆子的做法步骤

步骤 1

肉馅3两

步骤 2

葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上

步骤 3

根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量

步骤 4

搅匀，提前码味

步骤 5

取四个鸡蛋

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步骤 6

步骤 6

磕入碗中

步骤 7

调入一勺干淀粉，我用的是红薯粉。其它淀粉（是淀粉，不是面粉哦）也可以。加干淀粉可以起到凝固定型的作用

步骤 8

将蛋液搅匀、打散备用。（一定要搅打均匀，多放一会，蛋液中的气泡会慢慢消失）

步骤 9

锅烧至5成热时，用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下，记得油不能多。舀一勺蛋液，倒在锅底的中央，顺势用勺子将蛋液抹匀

步骤 10

将适量肉馅放在摊平的蛋皮上，稍微往上1/2处放置

步骤 11

趁着蛋皮还没有完全凝固的时候，揭起一边的蛋皮裹向另一边，盖住肉馅，再用勺子将蛋皮边缘压合在一起

步骤 12

一个完整、可爱的蛋饺就做好了

步骤 13

将买回的三黄鸡（土鸡最好）清洗干净

步骤 14

晾干水分，用盐涂抹一遍鸡身

步骤 15

大葱和姜

步骤 16

葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子，将整鸡放入，鸡肚子里塞入葱姜，其余的葱姜码在鸡身上，倒入2大勺料酒，腌制10分钟

步骤 17

买猪蹄两只，请摊主帮着剁好了。（最好横向剁成圆盘形状，做紫阳蒸盆所特有的，俗称“猪蹄子盘盘”）

步骤 18

将猪蹄凉水入锅，飞一下水

步骤 19

飞水”也有的地方也叫“焯水”，就是把原料放进沸水锅中略滚，这样做可除去血污，消除减少异味

步骤 20

水开后，煮个3、5分钟捞出

步骤 21

飞好水的猪蹄用清水冲洗干净

步骤 22

捞出

步骤 23

这里需要说明的是，买回的猪蹄即使看起来再干净，但猪脚趾缝中，还有其他地方，多多少少还是会有很多细小的毛毛，一定要仔细清理干净

步骤 24

用明火烧是最快最简单的办法

步骤 25

取一张干净纱布，将所有干香料包紧备用

步骤 26

准备一个大盆子，将香料包放在盆底，然后把之前码好味的整鸡放在中间

步骤 27

将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围

步骤 28

如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够，这个时候可以再洒入适量盐，浇上一小碗水，不要太满，因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁

步骤 29

锅内放入足量凉水，开大火，将蒸盆放入其中

步骤 30

盖上锅盖，上汽后，大火蒸30钟，再转小火，蒸2小时

步骤 31

期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮

步骤 32

山药切段，其它蔬菜切成滚刀块

步骤 33

继续小火一个小时，期间要开盖看一下锅内的水，不要烧干了，适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了（可以用筷子扎一下），就可以将所有蔬菜码入蒸盆中

步骤 34

蛋饺也依次码好

步骤 35

盖上锅盖，用重物压住锅盖，防止跑汽

步骤 36

小火30分钟，华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了

紫阳蒸盆子的小贴士

紫阳蒸盆子：有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验，最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜，猪蹄之嫩滑，还有红白萝卜的香脆之甜，在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道，万种滋味汇于一盆。

菜谱创建时间：2012-01-22 10:44:20