中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 打1.5分鐘﹐再用speed 2打3分鐘。)
將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2和speed 4交替打差不多7分鐘。)
加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 2打1分鐘﹐然後再用speed 4打了5分鐘)
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2.5倍大為準。)
發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘
整型﹕用雙手的手指在麵糰中間鑿一個洞﹐左右拉開麵糰﹐做成甜甜圈的形狀
用剪刀在其中一處剪開﹐輕輕地用手拉起麵糰兩端﹐邊轉動麵糰﹐邊將麵糰揉成棒狀 (我用的香腸切半後長約10cm﹐所以把麵糰揉成長約30cm)
麵糰繞著香腸捲起﹐捲尾的收口處用手指捏緊封好﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
把烤箱預熱到190C (375F)
在32C~35C的地方進行最後發酵約50分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液﹐並擠上適量的番茄醬
烘烤﹕將麵包送進烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤10~12分鐘
烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
1. 也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需60分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至1.5~2.5倍大為準。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母 3. 為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。