老麵:將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久
將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
主麵糰:把老麵麵糰剝成小塊和所有材料(除了預留的牛奶﹐油和抹茶粉)用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。(我用KitchenAidspeed1先打1分鐘再用speed2打2.5分鐘。)
加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態-麵糰光﹐手光﹐容器光。(我用KitchenAidspeed2和speed4交替打了6分鐘)
註4)將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
揉麵:(註5)將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5~10分鐘﹐使麵糰組織更細緻(可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)。揉麵前揉麵後
將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵)10~20分鐘。(時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
壓麵﹕將麵糰用擀麵棍擀開成長方形(長度約是寬度的3倍)。將麵糰上端的1/3向下折疊﹐再將麵糰下端的1/3向上折疊﹐最後把麵糰對折。在壓麵時如看到有小氣泡﹐可用大頭針搓破
以上壓麵的手續要重複多次﹐直到麵糰表面看不到有泡﹐表皮細緻。(如果家裡有壓麵機﹐可以將麵糰反覆延壓5~6次。)
壓好麵後把麵糰分成兩份。一份把預留的抹茶粉均勻的揉入麵糰中。然後每份麵糰再擀成長15cm寬30cm的長方形。把麵糰表面多餘的麵粉掃掉。將靠自己的麵糰約2cm擀薄和刷上清水﹐這樣麵糰會比較容易黏合
麵糰由上端向下捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。捲的時候要盡量捲緊﹐不然麵糰層與麵糰層之間會分離
再把麵糰向兩邊輕輕搓揉成長約45cm﹐麵糰整題的粗細要相同一致
用刀把麵糰切成相同大小﹐將麵糰墊饅頭紙﹐放在蒸籠內
蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約30~50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約9分鐘
註6)關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會塌陷
註:1.我使用的酵母是Saf-instant法國燕子牌即溶乾酵母 2.做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如:橄欖油﹐花生油﹐芝麻油 3.不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。 4.有做基本發酵的饅頭會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。 5.如果沒有做基本發酵﹐那饅頭就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。 6.如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。