中种面团:将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。(我用KitchenAidspeed1打1.5分钟﹐再用speed2打3分钟。)
将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)
主面团:把中种面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和奶油)用手或搅拌机搅拌直到面团成呈光滑状态和有一点点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAidspeed2和speed4交替打了差不多11分钟。)
加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAidspeed2打1.5分钟﹐然后再用speed4打了5分钟)
将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)
翻面:将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳
将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。(横切面有3层面团)
将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。(横切面有9层面团)
折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟
发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团
将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵)10~15分钟
整型﹕将面团的收口处朝上地用手掌压平,用擀面棍以面团中央为起点朝上和朝下擀开成约宽8cm长15cm的椭圆形
拉起面团由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好。以两手滚动面团﹐把面团搓成长约14cm的长条状﹐将面团两端搓得细一点
接合处朝下﹐放在涂油的的烤盘上
把烤箱预热到190C(375F)
在32C~35C的地方进行最后发酵约45分钟。(当面团膨胀至1.5~2倍大﹐可以用手指在面包不起眼的地方轻轻按压﹐如面团在按压之后会慢慢恢复原状﹐便表示最后发酵已完成。)
在面包表面涂上一层薄薄的蛋液
烘烤﹕将面包送进烤箱中层﹐把烤箱温度调低到180C(355F)来烘烤15分钟
烘烤完成后﹐马上用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐再把面包移至网架上放凉
1.这不是一个容易搅拌的面团﹐下奶油前﹐要花较多时间去搅拌。我这次就用KitchenAid打了约8分钟面团才离缸。 2.我用的是28x24x高1.5cm的小烤箱烤盘﹐面团放在烤盘的一边﹐所以面团占据的空间约是14x24cm。 3.因为配方中的蛋和糖含量偏高﹐所以装饰用的蛋液比例是(1全蛋+1水)。 4.烘烤后涂上的牛奶不单能增加面包的奶香味﹐也能让面包表面变得光亮。 5.也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间(约需60分钟)﹐实际所需时间以面团发酵至2~2.5倍大为准。但基本发酵后也一样需要翻面﹐然后进行延长发酵。 6.我使用的酵母是Saf-instant法国燕子牌高糖即溶干酵母 7.为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱下层。