经典巧克力蛋糕

作者： 下厨房用户_iptzc

這個法國經典巧克力蛋糕又稱“魔鬼蛋糕”﹐放了大量的巧克力和奶油﹐極少量的低筋麵粉(2.5%)﹐所以質地很濕潤﹐有濃郁的巧克力味。 建議吃的時候加點打發7分的鮮奶油﹐或在蛋糕旁放上切片的草莓/柳橙/奇異果。

用料

• 苦甜巧克力 86g(切2cm碎块)，巧克力面糊A
• 奶油 49g，巧克力面糊A
• 鲜奶油 40g，巧克力面糊A
• 可可粉 36g，巧克力面糊B
• 糖粉 适量
• 蛋黄 47g，巧克力面糊A
• 低筋面粉 11g，巧克力面糊B
• 蛋白 130g(放冰箱)，蛋白霜

经典巧克力蛋糕的做法步骤

步骤 1

将少许奶油薄薄地涂抹在烤模内侧﹐里面铺上烤盘纸﹐底部和外侧包覆铝箔纸

步骤 2

材料A用中小火隔水加热至55C

步骤 3

材料B(低筋面粉+可可粉)混合过筛两次

步骤 4

烤箱预热170C(338F)﹐烤盘放烤箱中层﹐并在烤盘上放一个比蛋糕烤模稍大的烤​​盘或烤模﹐在里面盛1/3的水(冷水/热水)

步骤 5

巧克力面糊:蛋黄和糖粉用打蛋器以擦底方式混合﹐不用把其打至发泡

展开全部

步骤 6

步骤 6

用打蛋器把隔水加热至55C的材料A拌匀

步骤 7

材料A保持在55C﹐一边慢慢倒入蛋黄糊﹐一边不停地搅拌

步骤 8

蛋白霜:在另一个搅拌盆里倒入蛋白﹐将糖粉分三次加入蛋白里﹐持续搅打直到湿性发泡/七分打发(用打蛋器拉起一点蛋白﹐尾端呈弯曲状﹐尖峰会稍长地下垂)

步骤 9

混合:蛋白霜一打发好就要马上与巧克力面糊混合。先将1/3的蛋白霜加入巧克力面糊中﹐用打蛋器均匀混合﹐这个蛋白霜称为“牺牲的蛋白

步骤 10

将材料B再过筛一次后分散地加入巧克力面糊里﹐一手旋转搅拌盆﹐一手用橡皮括刀快速地拌匀﹐从中央底部翻起蛋糊﹐画出大大的弧形来混拌﹐拌匀直至没有粉粒﹐一定要快速搅拌且不能过度搅拌﹐避免面粉出筋

步骤 11

再加入余下的蛋白霜﹐用橡皮括刀以切拌的方式混合﹐左手转动搅拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐将橡皮括刀由侧面铲起般地搅动。待搅动至触碰搅拌盆侧面时﹐右手手腕向上地扭转。重复这一套动作直到蛋白霜与巧克力面糊混合均匀﹐搅拌盆底没有巧克力沉淀﹐但不要搅拌过度让蛋白霜消泡

步骤 12

烘烤:面糊完成后要马上倒入模型里﹐要刮板把表面刮平﹐但不要过度用力把表面压平以免破坏气泡。接着用手将模型提起然后放下工作台轻敲三下(太用力反而会让外面的空气跑进去)﹐使大气泡浮出

步骤 13

将蛋糕烤模放在盛水的烤盘/烤模里﹐把温度调低到160C(320F)﹐烘烤35~40分钟

步骤 14

检视蛋糕是否烤好﹐看看蛋糕的边边有没有脱离烤模﹐或者可以用竹签斜插入蛋糕中内部﹐只要拔出来的竹签没有沾黏面糊就表示蛋糕可以出炉。若有沾黏﹐就再烘烤5分钟后再检视一次

步骤 15

烘烤后﹐将蛋糕从烤模中取出放网架上降温

步骤 16

蛋糕放凉后﹐将烤盘纸撕除﹐用滤茶网撒上糖粉作装饰

经典巧克力蛋糕的小贴士

1.不要用底部能活动的烤模(removablebottom)﹐以免热水浸入烤模中。 2.这次用的苦甜巧克力是ValrhonaleNoir68%chocolate 3.糖粉加入蛋黄后﹐一定要马上搅拌﹐因为糖粉会吸收蛋黄的水份﹐形成结块现象。 4.蛋白霜绝不能打超过7分﹐不然烘烤后蛋糕的质地会粗糙﹐且口感干干的。 5.因为湿性发泡/七分打发的蛋白霜稳定性较低﹐容易产生离水状态﹐变得干干松松﹐所以在和巧克力面糊混合前﹐要再用打蛋器快速地搅拌3~4次﹐让它回复到柔滑状态。 6.这款巧克力蛋糕必需用水浴来烘烤﹐这是为了保持蛋糕的湿润度和柔密口感﹐也可以避免把蛋糕底部烘烤得过焦。 7.蛋白决不能让蛋黄混入﹐不然会很难打发蛋白霜。 8.打发蛋白霜的搅拌盆要绝对干净﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黄。

菜谱创建时间：2012-03-13 23:15:30