山西河曲酸粥

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作者：慧心荷韵

酸粥是山西省河曲县一种特色小吃美食，这里的“酸”不是指山西醋的酸味，更不是食物发馊后散发出的酸臭味，而是经过当地百姓精心制作的一种天然发酵后散发出的酸味。河曲县位于山西省忻州地区西北部，地处山西、陕西、内蒙古三省交界处，河曲县城是历代镇守边疆的“古塞雄关”，是晋、陕、蒙三省（区）交界处的经济、文化重镇。由于地处西北黄土高原东部边缘，这里同样盛产五谷杂粮，糜子就是河曲的一种土特产,至今在河曲的五谷杂粮中占据着独特的优越地位。糜子不选择地势，不苛求水肥，“糜子只要捉了苗，就有了一半收成。因此，糜米就成为十年九旱的河曲人世代相袭、经久不衰的传统主食。用来做粥、做捞饭。河曲酸饭由来已久。据《河曲县志》记载：相传北宋年间，辽兵经常入侵。一次，老百姓正在淘米准备做饭，忽有辽兵来袭，老少丢下尚泡在水中的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家，发现浸泡在水中的糜米已经发酵变酸，想丢掉又舍不得，将就煮熟，权且充饥。出人意料的是，做出的酸米饭精气凝聚、黄亮坚韧、异香袭人、酸爽可口，色、香、味俱全，从此后，酸米饭便载入了河曲传统饮食文化的史册，世代相传，延续至今。经常食用酸粥能开胃健脾，护肤美容。酸粥是河曲人一年四季断不了的一口早饭。早上把在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里，稍煮一会儿，把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一次浆米用。这样周而复始，连续不断，浆汤会越来越好，越来越香。做酸粥讲究的是火候，叫做“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火（在火炕炉的炉盖上调火，炉盖盖严则火大，炉盖拉开则火小），不停地在锅里搅和，大约十几分钟后，酸粥就做好了，稍微曲一下便可食用。下地劳作吃上一碗酸粥，或喝上一碗酸米汤，一天不饥不渴，精神倍增，也不觉的疲劳和困乏。一家人团团圆圆地坐在一起早上吃“酸粥”，中午吃“酸捞饭”，晚上喝“酸稀粥”，已经成为河曲人生活中不可少的一部分。吃的时候再配上腌菜，就是河曲人一顿可口的早饭。一个“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人少不了的两样器皿河曲民歌唱：“山药酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴，想妹妹想的心难活”。

用料

山西河曲酸粥的做法步骤

步骤 1

黄米放入碗中，加入适量的温水，用筷子搅动几下，沥去水分

步骤 2

洗好的黄米放在一容器中，倒入适量的温水，没过黄米表面，放在一边静置一夜发酵到米酸

步骤 3

锅里放入足量的清水

步骤 4

绿豆用清水洗净，放入锅中，大火煮至绿豆开花

步骤 5

土豆洗净去皮，切成小丁放入锅中

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步骤 6

南瓜洗净，切成小丁放入锅中

步骤 7

大火煮至食材熟

步骤 8

发酵好的黄米用漏勺捞起沥水，汤汁依然保留在容器中

步骤 9

黄米放入锅中

步骤 10

大火烧煮，至锅里的水开

步骤 11

用勺子舀起开锅的水

步骤 12

放入发酵的容器中，与之前的发酵汁混合，放在一边继续发酵，以供下次使用

步骤 13

用勺子搅动粥体，至黄米熟，带有大量的汤汁，熬成的则为酸稀饭

步骤 14

用漏勺把所有的食材沥水捞出，制成的则为酸捞饭

步骤 15

用勺子搅动，熬煮到看不见汤水，制成的则为酸粥

山西河曲酸粥的小贴士

糜子又称黍、稷、禾祭和糜。有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米，有粘性，软米压成面即可做山西油糕、枣糕、硬糜子碾成米，称之为黄米，或小米。糜米含有糖、粗蛋白、磷、钙和18种氨基酸，在禾谷类中含粗蛋白最高。发酵后其中含有的乳酸菌能帮助人们生津止渴、消食健胃，清凉泻火；酸粥在美容护肤、延缓衰老方面也有神奇效果。

菜谱创建时间：2012-01-20 15:35:29