混合原料，搅拌均匀
室温（21C）发酵14小时到16小时
把黑麦谷粒浸泡在水里过夜
第二天，放入足够水，煮一小时左右至软
放凉，尽量沥去所以水分（这就是不准确的地方，煮的时间不同，谷粒吸收水分不同，很难说里面有多少水）
把老面包浸泡在适量水里至少4小时
尽量沥去所以水分（这是另一个极其不准确的地方，面包不是水绵，泡就软了，不太可能挤得出水来，所以我和其他烘焙朋友的经验是这步用水要保守再保守，不够揉面的时候可以再加，我用了142克左右。）
把所有原料混合，低速搅拌揉面10分钟。这么大的量，我的KA第一档都快揉不动了，而且这种高成分黑麦面团要很湿，几乎像面糊，所以勾型头根本带不起面团，我发现还是用浆形头比较靠谱。反正高成分黑麦面团不需要发展很多筋度
主发酵30分钟
把面团倒出，整形成圆柱，放入抹油撒粉的模具。其实面团非常湿，根本不可能保持圆柱形状，我是吧面团“倒”入模具的
二次发酵至面团涨到8分满，大概50到60分钟，我的发了40多分钟就到位了
加盖，放入预热375F(190C)的烤箱内烤一小时，降温到275F（135C）再烤3到4小时（我烤了4小时），然后继续逐渐降温。各人烤箱保温不同，我的操作是降温到最低温度170F（77C）再烤4小时。关掉烤箱，但是不要开烤箱门，把面包留在烤箱里用余温继续烤，一共烤17小时
用有盖模具一是为了方正的外形，更重要的是保湿，否则烤17小时，成品会变干柴了。 又大又沉的方砖，但是17小时后打开烤箱时，香气四溢。 室温保存至少24小时再切开，内部组织湿润紧密，可以看到谷粒，每一口都可以吃出黑麦和老面包的香甜。 这面包很瓷实，所以传统要切很薄的片，不超过0.6CM 然后配味道浓郁的腌肉或腌鱼，我这次用的是烟熏三文鱼 这面包里没油没其他配料，就是粗粮和水，居然这么香，而且在一周内味道会越来越好，可以存放很久，所以每次我只舍得给那个德国佬一半份量。