蓝莓Schiacciata

作者： 德州农民的热灶台

其实就是甜口的佛卡恰 意大利食物地域性很强，同样是扁平的加料面包，在热那亚地区就叫focaccia（佛卡恰），饼皮比较厚，浸透了橄榄油和香料，口味一般是咸的； 在那不勒斯地区饼皮变的很薄，用当地特产的西红柿和香料，名字也成了pizza（批萨）；到托斯卡纳地区，配料变成甜的，用的是当地特产的concord grapes（一种无核黑葡萄），常见的有两层饼皮和馅料，名字叫做Schiacciata（意为：压碎，压扁）。虽然葡萄是最常见传统的馅料，但是也可以用其他多汁无核的水果，比如我这里用的蓝莓，甚至还可以用新鲜的无花果。大量的水果被夹在两层饼皮中先被挤压，再被烘烤，直接就变成了果酱浸透在面包组织之中，十分浓郁；上表面的水果被烤软，不但增味，而且增色。面团中还用到了有迷迭香口味的橄榄油，和配料水果的风味相呼应，很有意大利特色。我用的配方借鉴于以下这本烘焙书，但是在配料的比例，制作的流程，整形的方法根据其他意大利正宗配方做了很多调整。 Schiacciata Con L‘uva（灵感来自《Bread,Artisan Breads from Baguettes and Bagels to Focaccia and Brioche》） 注：以下配方做1个双层9寸（23CM）方形面包，也可以整形成双层10寸（25CM）+的圆面包

用料

• 高粉 125克
• 水 160克
• 即时酵母 0.5小勺
• 高粉 345克
• 糖 3大勺
• 即时酵母 1.25小勺
• 水 205克
• 盐 1.5小勺
• 橄榄油 5大勺（3大勺揉入面团，2大勺整形时抹在面团表面）
• 新鲜迷迭香 1把（可以用一小勺干迷迭香代替）
• 蓝莓 450克（或其他无核多汁水果如葡萄）
• 糖 3大勺，撒在蓝莓上
• 蜂蜜 适量，撒在表面

蓝莓Schiacciata的做法步骤

步骤 1

混合原料，搅拌均匀成面糊，加盖室温发酵12到36小时，至面糊发泡膨胀。我的室温大概21C，发到12小时已经到最大，我做的时候已经发了24小时，回缩了一点，没关系，主面团内还有酵母，并不靠酵头来发酵膨胀，主要是利用酵头长时间发酵的风味

步骤 1

把迷迭香放在橄榄油中加热，浸泡一小时放凉，取出迷迭香不用

步骤 2

混合3大勺糖，酵母，水，高粉，盐，3大勺迷迭香橄榄油，酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）10分钟。揉至完成阶段，我的KA第三档勾型头揉了10分钟左右。这种面团比较湿，比ciabatta略干而已，但是需要筋度很强，如果没有厨师机，可以用手先尽量揉，然后在下面主发酵过程中折叠数次来增加筋度（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 3

放入抹油容器，加盖，室温发酵1.5到2小时至2倍大，手指按下不弹回。（如果在上一步没有揉到完成阶段，可以在这过程中折叠面团数次。）

步骤 4

分两份，分别滚圆放松10分钟

步骤 5

取一份，大致擀成9寸（23CM）的圆片，放入铺纸抹油的9寸（23CM）方形烤盘中，在面团表面抹剩下的2大勺迷迭香橄榄油，用手把面团往四周按，同时

步骤 6

让橄榄油浸入面团组织。（如果没有合适的烤盘，可以用一个大的批萨盘，面团不碰到四周也没有关系，只要最后的成品是大致的10寸（25CM）到12寸（30CM）直径的圆形就可以了。）

步骤 7

铺上一半（225克）蓝莓，撒2大勺糖，用手把蓝莓略压入面团，最好略微挤破蓝莓，汁水开始流出

步骤 8

取另一个面团，也擀成9寸（23CM）圆片，大致拉成方形，放在蓝莓上面，用手压紧接缝

步骤 9

室温发酵至2倍大，30到60分钟

步骤 10

用手再次在面团表面按压，面团表面会有很多气泡，要用手压掉。按压过程中面团会再次延伸，填满整个烤盘，要确保手指从面团上表面压到烤盘底部，但是不要戳破面团。在面团表面撒剩下的蓝莓，压入面团，这样在烘烤过程中不会掉下。在蓝莓表面撒1大勺糖，浇蜂蜜

步骤 11

放入预热400F（204C）的烤箱内烤45分钟左右至表皮金黄。略放凉，脱模

菜谱创建时间：2012-04-09 10:27:31