南瓜布里欧修苹果挞

作者： 德州农民的热灶台

这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团，黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当，比普通挞皮柔软有弹性；用它做的餐包 香浓但是不油腻，可以做主食面包。由于黄油含量比较高，手揉难度很高，这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA，面团也太软，用揉面的钩型头很不得 力，所以全程用浆型头揉面，虽然KA厂商不会赞成，但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵，所以这个配方有3次发 酵，第二次是冷藏进行的，只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书，但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结，苹果和新鲜蔓 越梅的搭配效果很好，而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用，不但好吃而且样子也充满节日气氛。

用料

• 牛奶 180ML，室温
• 南瓜泥 1杯，240ML
• 高粉 130G
• 糖 1/3杯，67G
• 即时酵母 2.5小勺，7G
• 高粉 650G
• 黄油 227G
• 盐 2小勺
• 蛋 6个，打散
• 南瓜籽 56G，烤香
• 黄油 56G，室温放软
• 糖 56G
• 中粉 18G
• 盐 0.25小勺
• 蛋 25G（这比一个蛋少，剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液）
• 香草精 0.5小勺
• 南瓜布里欧修面团 350G
• 南瓜籽奶油馅 120ML
• 中等苹果 3个，切片
• 黄油 28G，溶化
• 南瓜籽 25G，压碎
• 蛋 一个，打散作为涂抹蛋液

南瓜布里欧修苹果挞的做法步骤

步骤 1

海绵酵头：混合酵母和奶，静置10分钟。加入其它原料，搅拌均匀。盖保鲜膜，在温暖处发酵至开始冒泡，大概30到45分钟

步骤 2

把粉和盐加入海绵酵头，然后加入蛋。揉面至蛋被吸收，KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档，继续揉到面团成型，筋度产生，大概5分钟。逐次加入黄油，每次加30克左右，揉至出膜，完成阶段，大约15分钟

步骤 3

加盖，室温发酵2小时，至2倍大

步骤 4

到出面团，排气折叠（上下左右都要折叠），放回容器，加盖，马上冷藏过夜（至少4小时）

步骤 5

把南瓜籽，糖，中粉，和盐一起打碎至很细

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步骤 6

步骤 6

把黄油打发至膨胀，加入蛋，香草精，和一大勺1中的南瓜籽混合粉，打匀至蛋被完全吸收

步骤 7

加入剩余南瓜籽混合粉，打匀

步骤 8

可以马上用，也可以冷藏至2天，如果冷藏，室温回温后再用

步骤 9

取出冷藏的布里修欧面团，分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团，其中6个做了螺管面包，2个做餐包，最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟

步骤 10

把350G面团擀成10寸圆形，铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部，四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回

步骤 11

在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅，周围高出部分不要涂

步骤 12

在奶油馅上铺苹果片，用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液（包括挞皮露出的周边）

步骤 13

放入预热350F（175C）烤箱内，挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右

步骤 14

取出后，在模具四周用刮刀划一圈，挞在模具中放凉10分钟， 期间挞的中间会下陷一部分，四周会脱离模具，这都是正常的。10分钟后脱模，烤架上放凉。其它餐包如常放凉

菜谱创建时间：2012-04-05 14:16:30