白松露干邑鹅肝饺

作者： 飘凡

法国的饺子，与世界上一些国家的饺子大不相同，她以主食呈现的方式极少，反而以头盘居多。法国饺子还有一个特点，馅料大多选用奢侈食材，饺子皮更吸取了世界各地饺子皮的精华，不拘格式，因此，法国饺子，也是法式美食一道靓丽的风景。 白松露，世界上最珍贵的野生菌，一般提倡生食，鲜食时间在每年的11月中至来年1月，其他的时候，我们在餐桌上品尝到的均是雪藏或罐头制品。在烹饪过程中，怎样最大限度的保存和展示雪藏（罐头）白松露的美味，可能是当今法国的大厨们永无止境的追求。如PH大师，从日本回法后，先后创作了几款白松露甜品，这恐怕也让白松露爱好者绞尽脑汁，在家折腾不休吧。

用料

• 白松露 5克/人
• 鹅肝 100克
• 干邑 1汤匙
• 上海饺子皮 2张/人
• 白松露酒 1茶匙
• 盐
• 胡椒粉 少许
• 奶汁香草泡沫
• 小洋葱 一头
• 蒜 一头
• 法香 一枝
• 香葱 一枝
• ESTRAGON 2片叶子
• 橄榄油 一汤匙
• 黄油 5克
• 全脂牛奶 250毫升
• 白松露酒 1茶匙
• 盐
• 胡椒粉 少许

白松露干邑鹅肝饺的做法步骤

步骤 1

约5克白松露/个饺子馅，可以用平时剩下的边皮

步骤 2

松露手板调到约1，5毫米，白松露从冷藏室拿出来，无需解冻，刨成薄片备用

步骤 3

饺子馅我用的是平时存下来的碎鹅肝，解冻

步骤 4

把切好的鹅肝加入1汤匙较好的干邑和松露酒，放入少许胡椒粉和盐，拌匀，静置15分钟，直到鹅肝完全吸收干邑

步骤 5

取上海饺子皮一张，平铺在碟子上，取一片鹅肝，放在饺子皮中央，尽量堆成圆柱形。取几片白松露，放在鹅肝的中间

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步骤 6

步骤 6

在松露面上再覆盖一片鹅肝

步骤 7

在鹅肝上覆盖一片饺子皮，沿鹅肝周围，把上下两片饺子皮捏紧，尽量不要有空气藏在鹅肝馅里

步骤 8

饺子撒上少许淀粉，防止粘连。如果不是马上烹煮，需要盖上保险膜，放入冰箱冷藏

步骤 1

锅烧热，加入橄榄油，立即加入黄油，将洋葱和蒜炒香

步骤 2

倒入牛奶，煮约3分钟，去渣留汁，静置待凉，这个时候需要掌握好，最佳的温度为20度，可以等酱汁凉后再煮饺子和煎鹅肝

步骤 3

另取一锅煮饺子，加水烧开，加入两汤匙榄榄油，调至中火，见饺子浮起来立即起锅，煮的时间约45秒钟为佳，这时的鹅肝呈半熟状态，夹在中间的白松露饸得刚刚好，大蒜辛味和鹅肝脂肪，干邑完美结合

步骤 4

煮饺子的同时，另开一炉火，煎肥鹅肝，把煎好的肥鹅肝放在饺子上，鹅肝建议为圆形

步骤 5

待牛奶凉至约20度左右，加入1茶匙白松露酒，倒入深口瓶里，加入材料中的香草

步骤 6

用电搅棍在深口瓶里上下搅动，搅出牛奶泡沫。为了防止酱汁溅射，最好在深口瓶面上围上一块厨房布

步骤 7

用汤匙舀出酱汁面上的泡沫，淋在饺子周围就可以了

步骤 8

最后在鹅肝面上装饰白松露就可以了，如果是用雪藏的白松露，需要把松露手板间隙调大，在饺子上桌后，在桌上当着食客的面刨片。因为松露经雪藏，不能成形

白松露干邑鹅肝饺的小贴士

我用的罐头松露作装饰，约5克/人就可以了。在制作野生菌罐头的时候需要注意，罐头瓶一旦打开，里面的野生菌只能保存1个星期，所以，在制作时需要算计好每次自己需要的用量。

菜谱创建时间：2012-03-08 18:48:35