酱梅肉

作者： 慧心荷韵

“晋式第三蒸——酱梅肉”：酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。

用料

• 五花肉 500克
• 自制花椒水 1汤匙
• 生姜 1片
• 葱段
• 腐乳汁 100克
• 自制花椒水 1汤匙
• 食盐 1/2茶匙
• 生姜丝
• 小葱段
• 八角 1个

酱梅肉的做法步骤

步骤 1

准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间

步骤 2

用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净

步骤 3

用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质

步骤 4

将处理好的五花肉用清水冲洗干净

步骤 5

五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块

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步骤 6

步骤 6

锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准

步骤 7

放入生姜片和葱段

步骤 8

加入1汤匙自制花椒水

步骤 9

大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫

步骤 10

继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力

步骤 11

将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质

步骤 12

冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片

步骤 13

切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中

步骤 14

小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水

步骤 15

加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁

步骤 16

调味汁倒在大碗里

步骤 17

肉片上铺生姜丝、葱段和八角

步骤 18

大碗上盖一层保鲜膜

步骤 19

锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟

步骤 20

从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片

步骤 21

肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰

步骤 22

滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠

步骤 23

把汤汁淋在肉片上即可

菜谱创建时间：2012-01-09 11:45:23