上海炒酱

作者： 下厨房用户_gd65

老早,家里有住校生的人家,小朋友回学堂时,书包里总要装些小菜,以补食堂清汤寡水的素淡乏味.炒酱之类的,便是最好的选择. 一是因为咸,耐放.二是因为香,下饭. 上海人家,家家都会做炒酱.一碗炒酱里,至少要有肉丁,豆腐干,花生米,香菇,甜面酱这几样.各家有各家的做法,也没个定规.若是加了辣,就是辣酱.辣酱的内容再丰富些,添上鸭肫,肚尖,虾仁,开洋,鸡丁,笋丁等等,就是八宝辣酱.

用料

• 猪肉
• 豆腐干
• 笋
• 香菇
• 洋山芋
• 甜面酱 两勺

上海炒酱的做法步骤

步骤 1

肉要用里脊肉或臀尖肉,剔筋去膜,切丁要稍微大一些,因为肉一烧,会缩

步骤 2

用盐,料酒和生粉稍腌片刻,葱姜爆炒去生,盛起待用

步骤 3

豆腐干,竹笋切丁,汆水后待用.香菇,更要选模样上好的,泡发后切丁

步骤 4

香菇水不要倒掉,过滤去沙待用

步骤 5

我另外会加两只洋山芋,去皮切丁,一道烧进去

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步骤 6

步骤 6

料备齐了,就可以炙锅加油,大炒特炒了.加一点酱油,一点糖,一点香菇水,锅干了,再添些水,水不要多,2/3高即可

步骤 7

半熟时,加入两勺甜面酱,喜欢辣的,也可以加一小勺辣酱或豆瓣酱.用中小火慢慢收上15-20分钟,中间要不停翻炒,免得糊底.注意最后不要收得太干,留一点汤汁才好.如果火候没掌握好,汤汁太多了,用水淀粉稍微着着腻,勾芡一下

上海炒酱的小贴士

考究一些,如果要加虾仁,花生米,松仁的话,则需单独上浆滑炒或油氽烤香,最后再加入炒酱,切不可烂糊三鲜地放在一道炒.

菜谱创建时间：2011-11-24 15:56:10