鲜活鲈鱼宰杀后收拾干净，以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，注意鱼尾相连，不要切断，再用斜刀交叉将鱼肉切成小方块，刀刀要切到皮，但鱼皮不能破
鱼处理好后，用适量盐、胡椒粉、米酒、湿淀粉（少许）抹匀鱼身，略腌片刻
锅里加适量油烧至8成热，将鱼在干炸粉（或淀粉）中滚匀，提鱼尾小心放入油锅中，待外脆定型后捞出。鱼头拍上干淀粉入锅油炸，装盘，摆至形似松鼠
另起一锅加少许油烧热，爆香姜米、蒜蓉，再放香菇丁、胡萝卜丁、豌豆略炒一下，加适量汤汁（清水也可以）煮沸，依个人口味加适量番茄酱、白糖、食醋、盐调好味，用湿淀粉勾个芡，淋入少许热油，浇在炸过的鱼上即成