红莓白巧克力慕斯蛋糕

作者： 印佳

用料

• 红莓果泥 50G（红莓果冻）
• 低筋面粉 60g
• 糖 35G（红莓果冻）
• 水 60ML（红莓果冻）
• 吉利士 4G（红莓果冻）
• 蛋黄 2个
• 蛋白 2个
• 细砂糖 60g
• 糖粉 适量
• 白巧克力 50g
• 动物性鲜奶油 100g
• 蛋黄 1个
• 牛奶 100g
• 香草豆荚 2cm
• 吉利丁 6g
• 朗姆酒 1小匙
• 蛋白 1个
• 细砂糖 15g

红莓白巧克力慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

红莓果冻做法：将红莓果泥倒入锅中，先加20G的糖，再加水均匀，加热到40度左右

步骤 2

剩下的细砂糖、泡软的鱼胶再倒入锅中煮滚

步骤 3

煮好后放凉，然后倒心心型的小模子，放入冰箱冷冻

步骤 4

海绵蛋糕做法：蛋黄、蛋白分开

步骤 5

蛋黄打散，加入20g细砂糖搅拌到颜色变淡变稠

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步骤 6

步骤 6

蛋白分三次加入细砂糖，打到提起打蛋头有小弯钩的九分发状态，这时的蛋白霜应该是细腻有光泽的

步骤 7

取拳头大小的蛋白霜加入蛋黄糊里，用打蛋器画圈搅拌均匀

步骤 8

再取约1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，换用橡皮刮刀，翻拌均匀后，倒回到剩余的蛋白霜盆里

步骤 9

从盆底往另一方向翻拌均匀后，分次筛入低粉（约分4次左右），没什么干粉的情况下再加入下一次低粉翻拌（特别注意盆底的位置，容易积聚粉未），等翻拌到完全没有干粉、面糊光滑的样子就可以了。注意不要搅拌过度了。做好的面糊流动性是比较差的，如果是水水的就表示加入面粉混合过度，消泡了

步骤 10

装入裱花袋里，挤出需要的形状后在表面撒一层糖粉，过2分钟后再撒一次

步骤 11

烤温190度，中层12分钟左右，烤到表面金黄色即可，出炉后晾凉备用

步骤 1

做英式蛋奶糊：蛋黄打散，充份搅拌。牛奶+香草籽和豆荚，中火煮到微沸。取走豆荚后，先倒入少量在蛋黄糊中拌匀后，再分数次倒入拌匀（不要一次倒入，会将蛋黄烫熟的）。倒回锅里加热，不停搅拌，直到蛋奶糊的温度升到80度的桌布状态（煮好的蛋奶糊用手指划过会留下一条划痕。）

步骤 2

离火后加入泡软的吉利丁片搅拌溶化

步骤 3

隔水融化白巧克力，分次加入英式蛋奶糊中，加入朗姆酒拌匀，隔冰水降至室温

步骤 4

鲜奶油打到7分发

步骤 5

蛋白+细砂糖放在隔水加热的锅上，边加热边打发，加热至蛋白约80度，打发至9分发即可（因为半个蛋白比较难操作，所以我使用了一个蛋白，最后取一半量）

步骤 6

将打发的鲜奶油加入冷却的蛋奶糊中拌匀，再加入打发的蛋白，拌匀即成白巧克力慕斯糊

步骤 7

组合：心形慕斯圈底下包好保鲜膜

步骤 8

取出凝固的果冻层，放在底层

步骤 9

白巧克力慕斯糊倒入模具里抹平

步骤 10

盖上心形的海绵蛋糕片，轻轻压实（可用平的烤模底压在上面），冷藏至凝固

步骤 11

凝固后反转蛋糕脱模

菜谱创建时间：2011-11-07 15:25:10