法棍

作者： 印佳

用料

• 风筝精粉 200g
• 水 140g
• 红燕酵母 0.5g
• 盐 4g

法棍的做法步骤

步骤 1

加入盐之外的材料1速打混合，然后加盐。（盐会让面筋有一个收缩的作用）

步骤 2

继续1速打3分钟，2速打2-4分钟，中间刮缸一下。2速打的时候，一般1分钟后就能看到脱缸了

步骤 3

在手中做拉伸折叠动作，就像视频里那样，刷的拉长，然后对折，再拉长再对折，每次拉手都要转个角度。这个是我从法式揉面法中得到灵感想到的，用这个方法面筋增强非常快。70-80下之后，面团就非常光滑了。而且动作做的快，手上不会粘很多

步骤 4

初发前的体积是约250ml

步骤 5

30度发酵1个半小时之后，还是在手上做那个拉伸折叠的动作，直到面团又光滑成团。这次手上不会粘面团

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步骤 6

步骤 6

在大约150min的时候，用传统的方法在案板上拉伸折叠。（传统方法对气泡破坏小些，而150mins后已经有不少气泡了）

步骤 7

发酵4.5小时之后，面团大致2倍大了

步骤 8

分割面团，初步整形

步骤 9

盖保鲜膜，松弛10分钟。这时候可以开始预热烤箱了,250度

步骤 10

还是在松弛的时候，可以把油纸涂上油，然后折出两个凹槽

步骤 11

最后整形，将整形好的法棍放到油纸上。两侧用东西支撑一下。这个时候法棍表面挺多小泡的，随它去，之后发酵后会自己进去的

步骤 12

26度最后发酵1小时左右。直到手指按下去慢慢回弹一部分。面团整体看起来是非常软而且充满气泡的样子

步骤 13

准备大约350ml的沸水

步骤 14

面团喷水，筛些高粉

步骤 15

用剃须刀割包

步骤 16

刚才那点水（350ml左右），倒1/3到石子盘里，然后关门3秒钟，开门送入面团，倒入剩下的水。然后开热风（热风会让蒸汽在烤箱里充斥均匀，而不是只在上部），230度烤10分钟左右等到割痕膨胀面皮有些结起来了，拿掉石子盘，把石板放到中层，继续烤15分钟左右直到上色

菜谱创建时间：2011-11-06 16:07:08