中种面团: 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。)
将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)
主面团: 把中种面团剥成小块和所有材料 (除了预留的牛奶和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌2分钟﹐再用speed 2和speed 4交替打了差不多9.5分钟。)
加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了3分钟。)
将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)
翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳
将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。 (横切面有3层面团)
将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)
折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟
发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团
将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵) 15~20分钟
整型﹕中间发酵后﹐面团的收口处朝下﹐用手掌把面团压平
把面团翻面﹐拉起面团由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好
注3) 面团维持接合处朝下﹐双手重心要放在两手的小指侧﹐轻轻把面团的两端搓得幼幼细细﹐成长约16cm的长条
面团接合处朝下﹐放在涂油的的烤盘上
把烤箱预热到180C (355F)
在32C~35C的地方进行最后发酵约50分钟。 (当面团膨胀至1.5~2倍大﹐面团的最高点与烤模齐平﹐便表示最后发酵已完成。)
在面包表面涂上一层薄薄的蛋液
烘烤﹕将面包送进烤箱中层(注4)﹐把烤箱温度调低到170C (340F)来烘烤16 ~ 18分钟
烘烤完成后﹐马上把面包脱模﹐用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉
* Point *: 1.用来做排包的烤模﹐宽度最好起码有15 ~ 20cm﹐高度要有4.5 ~ 6cm﹐这样烘烤后排包的外形才会漂亮。 2.为了让这个排包有更香浓的奶香味﹐除了牛奶外﹐还加了鲜奶油和全脂奶粉。 3.因为面团中有59%牛奶、15%蛋白、和6%鲜奶油﹐所以在加入奶油前﹐面团都会较湿黏﹐我这次就一共搅拌了10.5分钟﹐面团才离缸。但一旦加入奶油﹐您会发现﹐面团很快就变得不黏手和搅拌至离缸。 4.因为配方中的糖含量偏高﹐所以装饰用的蛋液比例是(1全蛋+1水)﹐以免表面上色过深。 5.烘烤后涂刷的牛奶不单能增加面包的奶香味﹐也能让面包表面变得光亮。 注: 1.也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间(约需60分钟)﹐实际所需时间以面团发酵至2~2.5倍大为准。但基本发酵后也一样需要翻面﹐然后进行延长发酵。 2.我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌高糖即溶干酵母 3.最后把面团搓揉成的长度﹐要比烤模底部的宽度少约1~2cm。 4.为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱下层。