鲜奶烤鱼

作者： 慧心荷韵

今天的这道烤鱼，也是山西宫府名菜。提起烤鱼，大家想到的肯定是麻辣味、番茄味。而山西人的烤鱼却用到一种让你意想不到的原料——牛奶。食材选料讲究，用山西黄河鲤鱼；制作工艺精细，采用烤的方法制作，风味独特。烤制前鲜鱼挂糊，用中火炸透，但颜色不能深，必须保持杏黄色，烤制时不能把汤汁烤于，炉温和时间要严格掌握。奶油汁要过一下筛，使口感浓而细腻，没有疙瘩。

用料

• 新鲜鲈鱼1条
• 牛奶 1袋（奶油白酱原材料）
• 食用油
• 白菜叶 2片
• 胡萝卜 1/2个
• 鸡蛋 1/2个（蛋液淀粉糊原材料）
• 干淀粉 2汤匙（蛋液淀粉糊原材料）
• 清水 适量（蛋液淀粉糊原材料）
• 面粉 20克（奶油白酱原材料）
• 黄油 30克（奶油白酱原材料）
• 自制花椒水 1勺（腌鱼调味料）
• 自制花椒水 1/2勺（烤鱼调味料）
• 生姜片 （腌鱼调味料）
• 小葱段 （腌鱼调味料）
• 食盐 1/4茶匙（腌鱼调味料）
• 白酒 1/2勺（腌鱼调味料）
• 生抽 1勺（腌鱼调味料）
• 大蒜瓣 1个（烤鱼调味料）
• 食盐 1茶匙（烤鱼调味料）
• 生抽 1/2勺（烤鱼调味料）
• 白胡椒粉 适量（烤鱼调味料）
• 食盐 1/4茶匙（奶油白酱调味料）
• 白糖 20克（奶油白酱调味料）
• 白胡椒粉 适量（奶油白酱调味料）
• 香叶 2片（奶油白酱调味料）

鲜奶烤鱼的做法步骤

步骤 1

【鲈鱼的腌制】：买来的鲈鱼用清水洗干净放在盆里，加入1/4茶匙食盐

步骤 2

加入1勺自制花椒水

步骤 3

加入白酒1/2勺

步骤 4

加入生抽1勺

步骤 5

生姜切片放在鱼身上，小葱洗净放在鱼身上，放在一边腌制15分钟

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步骤 6

步骤 6

【鲈鱼的煎制】：鸡蛋1个（用半个就可以）打入碗中，用筷子搅拌均匀成蛋液

步骤 7

取一干净小碗，放入生粉（也就是干淀粉）2汤匙，加入少量的清水，把生粉稀释成糊状

步骤 8

稀释好的生粉水倒在鸡蛋液中，用筷子搅拌均匀

步骤 9

用刷子蘸取适量的蛋液生粉糊

步骤 10

在鱼身的两面都均匀的刷一层蛋液糊

步骤 11

锅放火上烧热，用筷子夹一块生姜片，来回在锅里擦几遍

步骤 12

锅里倒入适量食用油，烧至四、五成热

步骤 13

放入刷有蛋液糊的鲈鱼，中火煎制

步骤 14

煎到一面金黄色，翻面再煎另一面到金黄色

步骤 15

【鲈鱼的烤制】：取一干净的小碗，里面放入1茶匙食盐

步骤 16

加入自制花椒水1/2勺

步骤 17

加入1/2勺生抽

步骤 18

撒入少量白胡椒粉

步骤 19

大蒜1瓣去皮切成末，放在调味料中，用筷子搅拌均匀

步骤 20

烤盘底部铺一层锡纸，煎好的鱼放在锡纸上，调好的味汁浇在鱼身上

步骤 21

胡萝卜洗净去皮切片，摆放在鱼身上

步骤 22

白菜叶2片用清水洗净控干水分，盖在鱼身上

步骤 23

烤箱200度预热5分钟，烤盘放入烤箱中上层，200度上下火烤15分钟

步骤 1

等待烤鱼的过程来熬奶油白酱，看到这个酱大家应该都熟悉，没错，和西餐中的奶油酱相似。【奶油面粉糊的调制】：炒锅放火上，放入黄油30克，小火加热至黄油融化

步骤 2

大蒜1瓣切末放在黄油里，小火煸香丢弃蒜末（用洋葱味道更香，我家里没有只好用蒜代替）

步骤 3

面粉20克放在漏筛里，把面粉过细筛入黄油锅中

步骤 4

用铲子不停的搅拌面粉

步骤 5

使面粉与黄油全部融合，形成乳化面糊

步骤 6

锅里加入2勺清水

步骤 7

用铲子不停的搅拌，把面粉糊稀释开

步骤 8

稀释开的面粉糊倒在漏筛里，用筷子一边搅拌，一边使面糊过细筛流下

步骤 9

流到碗里的细面糊

步骤 10

【牛奶奶油白酱的熬制】：过细的面糊倒在锅里

步骤 11

加入牛奶100克

步骤 12

放入20克白糖

步骤 13

加入1/4茶匙食盐提味

步骤 14

撒入适量的白胡椒粉（可以稍微多一点，味道更香）

步骤 15

加入2片香叶

步骤 16

用铲子朝一个方向不停的搅拌，使所有的食材融为一体出香味

步骤 17

继续用铲子朝一个方向不停的搅拌，搅拌至面糊浓稠

步骤 18

【鲈鱼的烤制过程之二】：烤了15分钟，把烤盘取出

步骤 19

揭掉上面盖的白菜叶和胡萝卜片

步骤 20

熬好的牛奶奶油白酱均匀的淋在鱼身上（应该把奶油白酱过一下筛，这一步我偷懒了实在不应该）

步骤 21

使鱼的表面均匀的被酱汁包裹

步骤 22

烤盘放入烤箱，继续200度上下火烤制5分钟即可

鲜奶烤鱼的小贴士

偷懒一步，导致成品上有面疙瘩，实在不雅～ 但是，味道出人意料的好吃，奶香浓郁，鲜中带咸，鱼肉的质地非常鲜嫩～

菜谱创建时间：2011-10-20 16:36:53