为鸡腿肉放松，刀背拍松，然后横竖轻轻斩上去，断筋断膜。放松了以后切成小丁。
上浆。放一茶勺料酒（去去腥味）抓匀；放半茶勺盐（进进味儿）抓匀；抓粘稠了感觉上劲儿了才能放淀粉；一茶勺半淀粉，继续抓，这样才能拿得住它。
调汁。用家里的白汤勺！两勺糖、两勺醋、一勺料酒、三分一勺老抽、三分之一茶勺淀粉、三分之一勺盐、均匀以后加一勺水，都是平勺不要贪多。
加葱姜蒜，让葱姜蒜的香味融在汤汁里面。
热锅凉油，下鸡丁。油热了不行，巴锅！火候很关键，不能过火，一看变白了，扒拉起来不费劲，盛起来沥干油。
热锅少油，放点花椒、辣椒，煸香，变成紫红色。这时候把浸泡的葱姜蒜拎出来，放入锅中。放入鸡丁、然后顺着锅边把汁倒入。先轻轻晃动锅，不要着急翻锅，然后再翻炒。
最后淋入辣椒油、放入花生米（早放花生米就不脆了）来点味精。关火装盘
1、一要拍、二要斩。用刀背把鸡肉拍松，把它的鸡肉纤维打开。 2、切筋断膜，不要用刀背，把鸡肉斩成小十字刀。 3、上浆的过程中，要感觉上劲儿，让淀粉在表面均匀，受热了以后淀粉糊化，形成光亮透明的外衣。这时候品尝鸡肉，就包住了里面的水分，所以才嫩。 4、最关键的就是调汁的部分，记住两勺糖、两勺醋、三分一勺盐就可以。