【小山进】海绵蛋糕

作者： Oo石小糰oO

今天是母亲节，在此先祝老妈母亲节快乐！ 早上做了老妈喜欢吃的小山进海绵蛋糕。刚接触烘焙那阵，记得第一次做全蛋海绵，拌面糊的时候华丽丽的就消泡了，烤出来口感扎实的鸡蛋糕，现在想来，估计那时候也是全蛋打发不到位。后来又尝试过某名博的海绵蛋糕，说实话，味道真心不怎么样，口感干涩味道也没有很惊艳，老妈也不爱吃。以至于后面很长很长一段时间都没有再做过海绵蛋糕。（ps。我一直觉得能做出家人爱吃的配方，才是好的配方，否则配方再天花乱坠的好，家里没有销路，也是白搭） 直到一天突发奇想的想到了家里有水饴，看到这么多人都在磕小嶋的海绵蛋糕，我想着这东西真有这么好吃么？不如自己尝试一下吧！于是在看了欢翻译的文章之后，细心的研究全蛋打发的关键点，和后面拌面糊的手法等。最后出来的成品不能说是完美的作品，但是这个海绵蛋糕无论是口感还是味道，都真心的征服了我，让我知道：原来海绵蛋糕是可以这么好吃的！ 至此后面连续做了好几次的小嶋海绵。但是总有厌倦的，让我一直做同一个配方也不太现实，总想着尝试其他大师的，于是开始了海绵蛋糕的又一次旅程：小山大叔的海绵。 可以说，做到现在，小山的海绵是我最喜欢的，超越了小嶋的海绵。小山海绵和小嶋海绵，在同大小尺寸的模具的情况之下，共同之处在于：糖量相同；不同之处在于：小山的蛋量和水饴用量比小嶋多，另外还有添加蜂蜜。水饴和蜂蜜这两样都是能够使组织湿润，增加口感的柔和度，蜂蜜的加入会使得鸡蛋本身的香味更加的突出。总之，我是很喜欢小山这样的搭配。口感上面来说，小山的海绵更加的湿润绵密，而小嶋的海绵则较之有些干（不过小嶋有刷酒糖液这一步来弥补的，但是通常情况下，我还是喜欢直接吃，在家做东西，也不会每次都要刷一下酒糖液，然后再裱个花啥的，很费精力的）。同时，小嶋的海绵烤好冷却之后，表面会有些湿粘，不知道大家是不是也会有这样的情况？我妈是很不喜欢这样湿粘的感觉的，我自己倒是无所谓。而小山大叔的海绵，冷却之后，表面还是很干爽的！ 以下的量为16cm圆模一个份~

用料

• 全蛋 148g
• 砂糖 86g（我减半用了40g，原方太甜）
• 蜂蜜 8g
• 水饴 8g
• 低粉 86g
• 黄油 11g
• 牛奶 20g

【小山进】海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作： 大锅烧水，快沸腾了之后关火。

步骤 2

称取全蛋，加入砂糖、蜂蜜和水饴，用打蛋器打散。此处不必打发，打散的目的是为了让糖等和全蛋融合在一起，便于溶解。

步骤 3

把步骤2的混合物，连盆一起放入1的大锅中。

步骤 4

另取小碗称取黄油和牛奶，也放入大锅中。

步骤 5

面粉过筛。

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步骤 6

步骤 6

模具垫纸。

步骤 7

烤箱预热180℃。 在做好上面这些准备工作的时候，打蛋盆中的蛋也唔的差不多了，此时就可以拿出来打蛋了。海绵蛋糕的难点有二：1是全蛋的打发，2就是面糊的翻拌。下面跟我来，一步步的图解，应该已经很详细了。

步骤 8

打全蛋。打蛋器调到高速，以1秒画两圈的速度高速的画圈打发。大约4分钟之后，蛋液变得黏稠发白，体积明显增大。

步骤 9

此时打蛋器调到低速，固定一个点大约15s的样子，不必画圈！你会看到周围的小气泡被卷进去，之后打蛋器停留的地方周围，小气泡会越来越少。然后打蛋器换一个地方停留15s的样子，直到全蛋液愈发的浓稠，同时拎起打蛋头写“8”字，不会立刻消失。则表示全蛋打发完成。

步骤 10

一次性的筛入面粉。

步骤 11

刮刀垂直于桌面的角度，由图中所示，2点钟的位置，沿着打蛋盆的壁插入蛋糊中。

步骤 12

经过中心位置。刮刀必须确实的接触到打蛋盆的底部。

步骤 13

来到8点钟方向。

步骤 14

勾起面糊。

步骤 15

翻转刮刀。

步骤 16

左手转盆30°，右手继续11-15的动作。大约翻拌25次左右，直到看不到干粉。

步骤 17

把黄油和牛奶的混合物，沿着刮刀，画圈般的一次性加入到面糊中（我的量不多，所以一次就加下去了，如果量多，需要分成2次）

步骤 18

继续11-16的手势进行翻拌，直到翻拌均匀，面糊光泽即可，大约30下。（具体翻拌多少下，还是要看面糊的量来决定的，我这边只是我实际操作过程中大概的次数，也不是很精确，关键还是要看面糊的状态）

步骤 19

从高处（大概30cm的高处）把面糊倒入铺有油纸的模具中，拿起模具，敲击桌面2次（力气稍微大一点，不是轻敲）。这样是为了震出内部不稳定的气泡，使得最后的组织会比较细腻。

步骤 20

入预热的烤箱，160℃，中层（不要中下层，离下管太近，会使得海绵蛋糕底部和周围的面糊过早的定型，容易使蛋糕形成中部突起的状况），35分钟。途中10分钟的时候，烤箱门轻轻开启一条缝，让内部的热气散出一部分，大概5s的样子，然后关上烤箱门，继续烘烤直至结束。

步骤 21

根据小山和小嶋两位大师的要求来说，成功的海绵，应该是内部组织细腻，空洞均匀犹如海绵。同时，面糊的膨胀是垂直于平面的整体向上发展，而不是当中隆起如富士山般。另外，小嶋对于海绵蛋糕的高度也有要求，那就是6cm。我这个只有5.5cm还有待加强，不过也有可能和我减半糖量有关。

步骤 22

就组织来看，还是细腻，同时孔洞均匀的。

【小山进】海绵蛋糕的小贴士

无论怎样，就入口的感觉来说，小山的海绵Q润细腻，蛋香被蜂蜜引发的非常到位，绵润浓郁，喜欢！

菜谱创建时间：2013-05-13 16:12:23