法棍

作者： 八卦兔JadeCw

以下配方做7.5KG的面团 - 你没看错，就是这么多，要不怎么是专业烘焙呢，家庭制作一定要减量。

用料

• 高粉 4.315KG，100% （筋度11.5%）
• 水 3.064KG，71%
• 干酵母 13克，0.3%
• 盐 86克,2%
• 麦芽粉 22克，0.5%（没有可以省略）

法棍的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，揉成团即可

步骤 2

放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠

步骤 3

分割面团，每份350克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀

步骤 4

初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均匀。滚圆和整形之间要放松25到30分钟

步骤 5

整形成法棍。我平时的整形方法是先三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口）

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步骤 6

步骤 6

室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，30到60分钟

步骤 7

割包，232C烤22到25分钟，前面10分钟需要蒸汽

菜谱创建时间：2011-10-27 03:08:28