小鱼去腮和内脏（不去鳞片 补钙） 洗净沥干水
姜切片 蒜瓣拍散切碎 小米椒斜刀切段 和蒜苗白色的部分斜刀切段
大火热锅下油 油稍多 至油高温（开始略微冒烟） 下姜片略炸一下 捞出
下处理好的小鱼 煎至两面略有点微黄 盛出 （剩下的油用干净容器盛出 下次煎鱼的时候继续用）
洗锅 大火热锅下新油少许 至油高温 下蒜末蒜苗小米椒 一勺盐爆炒（即整道菜所需的全部盐分），待全熟变软后铲出（不用铲得很干净 留下碎碎的那些更好）。
就着刚才爆炒剩下的热锅继续大火下米酒、生抽和小鱼，小心翻动，汤汁会收得很快，待汤汁剩余不多的时候把爆炒过的蒜苗和小米椒倒入翻动几下，即可盛出上桌~
1.是的你木有看错，没有放味精鸡精调味，但是还是非常非常鲜，一来鲜味来自新鲜的小鱼且鲜味没有流失，二来米酒和生抽其实已经非常提鲜了 2.甜米酒就是用糯米酿出来的那种米酒哈~喝起来酒味很淡还很甜的那个时候，后来放久了甜味会越来越淡酒味会越来越浓，那时候做出来的菜就没那么好吃了 （个人觉得和超市买的包装醪糟还是差异很大的，醪糟添加剂有点多味道不太正，试过用醪糟里的液体做菜，味道还是差蛮远的） 3.鱼要大火煎熟，不能小火慢煎，以免肉质老掉，大火煎熟的表面微焦，但是夹开肉是非常嫩的。（这一步有点难掌握火候，新手慎入哈）and 我是临时起意外加没找到合适菜谱的，不然会拍细节图的ToT 要原谅我 4.生抽和米酒的量呢，其实应该根据鱼的量酌情增减的，我一般都是直接用瓶子倒，也没个精准，只要生抽不放太多导致鱼肉过咸问题就不大，基本保证大火状态下能让小鱼稍微能在汤汁里烧个半分钟一分钟就成了。 5.可能有些人费解为什么爆炒小米椒蒜苗蒜瓣那一步下了整道菜所需要的全部盐，一来这些材料需要盐来提出香味，并且其实盐分并不会被这三种材料全部吸收，铲出它们后，锅内壁剩下的油其实还有很多盐的颗粒，而且油以及充分融合了辣椒和蒜的香味，也正是这样，这一步不能洗锅，而是直接乘热把米酒和生抽倒下去，且一并倒入煎过的小鱼，一直用大火，小鱼会很快吸收汤汁的味道，完全无腥味，并且不会太咸抢掉鲜味，而且烹饪时间短鱼的肉质依然非常嫩 6.我……本来是想……这道菜好多步骤都还是需要步骤图更清楚些……不过……最后几步时间都很迅速啊啊 估计是没空拍照的…… 7.好吧 总之 这道菜全程都是旺火，个人觉得好吃的关键也在旺火烹调，加上调味料由于烹饪过程中没机会试尝或者调整用量，于是也有那么点需要经验积累……所以……如果……火候不太能掌握的新手……就 咳咳 慎入慎入~