想做煎炒扁剁，首先，我们需要先自制或者菜市场购买块状的扁剁坯，建议家庭锅灶，大约一次炒一斤左右。
自制扁剁坯：取一个大盆，倒入500克红薯淀粉，不嫌麻烦且追求成品完美无白点的，可以提前把淀粉擀碎；调入盐5克，五香粉2克；快速疯狂搅拌到无干粉；搅拌得细腻之后，给容器中刷一层油，把淀粉糊一股脑儿倒进去，并用刮板（或者湿了水的手）抹平表面；蒸锅内放足量水，烧开。将模具放入蒸屉，盖上锅盖，保持中大火蒸约40-50分钟。关键点： 时间一定要足，必须蒸透！当看到扁剁整体变得通透润泽，中间毫无白芯，并且表面会鼓起一些大气泡时，才算大功告成；蒸好后取出，在室温下自然放凉至彻底冷透
切记： 心急吃不了热扁剁，一定要凉透再切，才能得到完美的长方形薄片。将冷却定型的扁剁切出400克，切成约0.5厘米厚的长方形薄片
蒜切末，大葱切葱花，青菜择洗干净备用
锅烧热，倒入40克油，转一下让锅壁润满油。关键技巧： 先调中火，将扁剁片依次码入锅中，铺平不要重叠。耐心煎到底部定型，呈现诱人的金黄色泽
底部煎黄后，再撒入蒜末、葱花
整体翻面，让葱蒜香味在热油中激发
沿着锅边淋入生抽30克、老抽5克，并撒上十三香1克、白糖5克。快速而轻柔地翻炒均匀，让每一片扁剁都裹上酱色。核心提示： 动作一定要轻，像对待好朋友一样温柔，否则扁剁易碎，影响美观和口感
下入准备好的上海青或者别的绿叶菜，这时如果感觉锅内偏干，或者您喜欢更软糯一点的口感，立刻加入100克清水。稍微煮一下，让扁剁吸收水分，同时使味道融合。看到汤汁收干，扁剁片通体变得透亮油润，即可进行下一步
最后，放入蚝油10克、味精2克，快速翻炒几下，让鲜味均匀分布即可关火
请务必趁热食用！这时的扁剁，外表带着微微的焦脆，内里是极致的Q弹软糯，酱香、蒜香、葱香复合交织，青菜又恰到好处地解了腻。一旦放凉，淀粉会发生糊化，口感就会变得硬邦邦，风味大打折扣。 这道菜在我给“小花匠晚托班”的孩子们做过两次之后，彻底征服了他们的胃，每次都是光盘行动，小家伙们舔着嘴角眼巴巴地问：“下次还能不能做这个？”
1、轻拿轻放防破碎。扁剁煎炒时最忌粗暴翻动。下锅后应静置煎香再温柔翻面，翻炒时动作要轻缓，用颠锅或滑炒的方式替代大力搅拌，方能保持片状完整，口感最佳。 2、灵活补水保软糯。煎炒过程中若感觉锅内过干或偏爱更软糯口感，立刻沿锅边淋入少许清水。水分会瞬间被扁剁吸收，使其回软并变得通透明亮，酱汁也更易挂附。 3、热度即灵魂，趁热食用。此菜的灵魂在于其“焦香Q弹”的口感，务必趁热享用。一旦放凉，淀粉会糊化变硬，风味与口感均会大打折扣，几乎是不可逆的哦！