什么是“羽毛状”？ “羽毛状”是一个形容状态的术语，指的是黄油被打发后所呈现的质地和外观： 颜色：体积膨胀，颜色变浅，从黄色变为浅黄色或乳白色。 质地：质地蓬松、光滑、细腻，像轻盈的羽毛。 状态：黄油会挂在打蛋器的搅打头上，出现清晰的、弯钩状的纹路。
影响打发时间的因素 影响因素一：黄油的软化程度（最关键！） 图片从左到右来说： ① 软化过度：手指按压时能轻易按下去，并且接触手指的部分有融化的迹象。 影响：黄油无法包裹住空气，永远无法达到蓬松的羽毛状，会变成油腻的糊状，导致烘焙成品口感硬实。 ② 软化不足：手指按压时感觉很硬，压不下去。 影响：黄油块会粘在打蛋器上，很难打发，耗时极长，且容易损坏打蛋器。 ③ 软化适中：最佳状态：用手指轻轻一按，能留下一个清晰的凹坑，但黄油又不会融化出油。大约在18-22°C。
影响因素二 糖的种类和用量： 食谱中糖越多，打发时间会稍长一些，因为糖颗粒会阻碍搅打。 使用细砂糖比粗砂糖更容易溶解和打发。 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。
打发步骤 低速打发黄油块，再将黄油和糖粗略混合，防止糖粉飞溅——初始混合（约30秒） 黄油和糖混合后，转为中高速，开始持续搅打。黄油逐渐从粘稠的块状，变得颜色发白，体积明显膨大。——中高速打发（约2-4分钟）
判断标准：提起打蛋头，黄油会拉出尖角，并且盆里的黄油整体呈现光滑、蓬松的“羽毛”质感。用刮刀划开，内部结构均匀无大气孔。 从开始到完成，总时间大约在3-5分钟左右。
ps：虽然到这就算是打发好了，但在大多数方子中，黄油在加糖打发后通常还需要加上液体（如鸡蛋）继续打发。 将打散的常温鸡蛋液分3~4次加入黄油中打发，每一次加入少量蛋液，用电动打蛋器低速搅打，使黄油和蛋液混合均匀后，再加入下一次。 ps：注意千万千万不能一次性加入所有蛋液！否则会出现水油分离的情况！你的打发就失败啦！ 反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中， 黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状，颜色变为浅黄色。
1、黄油软化后加入砂糖打发一定要呈现羽毛状的蓬松状态。如果黄油软化得不到位，容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合；而如果黄油软化过头甚至融化了，则会导致黄油霜无法打发蓬松，影响接下来的操作效果。 2、鸡蛋必须事先从冰箱里取出回到室温状态，如果温度太低，黄油和蛋液就不容易融合。 3、每次加入少量蛋液一定要打到油水融合再加下一次，如果出现不容易油水融合了，就说明蛋液过多，就不要再加入剩余的蛋液了。 4、万一出现蛋液过量加入，水油分离的情况，也可以补救，加入一勺准备放入食谱中的面粉，再用打蛋器打至油水融合，然后再加入剩余的面粉。 如果直接不打发黄油，直接加入面粉，也能做出成品，只是打发黄油的蓬松作用效果比较差，饼干会不够松脆。