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丁酉年农历八月十五中秋节，从制作月饼皮所需的转化糖浆、到炒豆馅、处理生蛋黄，完全手工月饼出炉，还是很复杂的过程，避免忘记，特此记录。
转化糖浆原理即把蔗糖的多糖通过加热和掺入柠檬酸，转化成稳定的果糖和葡萄糖单糖，优势是甜度和保湿度优于蔗糖，不容易结晶，普遍应用于广式月饼中。
用料：水400克，柠檬汁100克，蔗糖800克。可按以上比例调整用量。
入料顺序：水—柠檬汁—蔗糖，避免蔗糖粘在锅壁，最小火熬制，期间用毛刷沾清水扫下粘附在锅壁的蔗糖微粒。熬制微黄即可。
转化糖浆制作完成后三天才可使用，放越久转化率越高，味道越好。
制作面皮：面粉150克，转化糖浆75克，油30克，苏打水9克（3克苏打粉，6克水）。关键是醒面至少四小时。
炒红豆沙或绿豆沙过程：煮好的豆加少量水搅拌机打成蓉，不粘锅炒制到不粘锅铲即可。用量：200克豆沙，120克糖，100克油，少量面粉。
月饼包制过程：半个咸蛋黄8克，豆沙22克，面皮20克。采用皮馅四六比例。另生蛋黄需喷少量白酒，350华氏度烤五分钟，基本烤熟状态。
烤制过程：375华氏度，五分钟；顶部刷薄蛋黄水，烤盘转向，340华氏度，五分钟；顶部四周均刷蛋液，转向，340度五分钟；最后一次蛋液，340度五分钟。月饼棕黄色，微凸即可。我家烤箱中层烤制较好，避免底部加热过高引起糊底。
烤好月饼可刷薄油帮助回油，放烤架冷却后，放置一两天即回油好。（完）
自制月饼的做法步骤
步骤 1
转化糖浆用料：水400克，柠檬汁100克，蔗糖800克。可按以上比例调整用量。
步骤 2
入料顺序：水—柠檬汁—蔗糖，避免蔗糖粘在锅壁，最小火熬制，期间用毛刷沾清水扫下粘附在锅壁的蔗糖微粒。熬制微黄即可。
步骤 3
转化糖浆制作完成后三天才可使用，放越久转化率越高，味道越好。
步骤 4
制作面皮：面粉150克，转化糖浆75克，油30克，苏打水9克（3克苏打粉，6克水）。关键是醒面至少四小时。
步骤 5
炒红豆沙或绿豆沙过程：煮好的豆加少量水搅拌机打成蓉，不粘锅炒制到不粘锅铲即可。用量：200克豆沙，120克糖，100克油，少量面粉。
步骤 6
月饼包制过程：半个咸蛋黄8克，豆沙22克，面皮20克。采用皮馅四六比例。另生蛋黄需喷少量白酒，350华氏度烤五分钟，基本烤熟状态。
步骤 7
烤制过程：375华氏度，五分钟；顶部刷薄蛋黄水，烤盘转向，340华氏度，五分钟；顶部四周均刷蛋液，转向，340度五分钟；最后一次蛋液，340度五分钟。月饼棕黄色，微凸即可。我家烤箱中层烤制较好，避免底部加热过高引起糊底。
步骤 8
烤好月饼可刷薄油帮助回油，放烤架冷却后，放置一两天即回油好。
菜谱创建时间：2025-10-02 04:45:50