准备一二十个鸡胗，一盘菜的量
切薄片，并清洗几遍
凉水下锅，焯水去腥去血沫（料酒或黄酒可以多放一些）
撇去血沫，只要变色了就可以不用继续再焯水了
再次清洗几遍
清洗干净后滤干水分备用 （焯水后的鸡胗量就缩水了，没多少了，所以要多准备一些）
此时准备辅料：红米椒，青线椒，野山椒，姜，蒜
半个洋葱切小块
一些香菜切段
起锅烧油，炒鸡胗，目的是把水分炒干，同时再次放料酒或黄酒将鸡胗煸炒去腥去异味（黄酒可多倒一些）
翻炒没有水分了就可以了
盛出备用
起锅烧油，将提前备好的所有配菜辅料都放进去煸炒，主要是把配菜和辅料的香味激发出来
配菜辅料炒至断生即可
倒入鸡胗一起翻炒
转最小火，开始调味：食盐，生抽，蚝油，胡椒粉。转大火爆炒 （会有点干锅，加一点水锅里防止干锅继续翻炒）
下入准备好的香菜，香菜很有必要，能丰富整个菜的香味
翻炒个四五下就可以关火出锅了
爆炒鸡胗必须要辣，只有辣才能掩盖鸡胗部分的腥味，同时制作过程中的去腥操作也是很重要 想要颜色深一些老抽最后可以再加一些 如果家里有辣酱一类的也可以放一点