步骤： 1. 处理鸡腿肉：鸡腿去骨后剁成小块，洗净挤干水分；红干辣椒和花椒用清水浸泡片刻（防炸糊），捞出沥干备用。 2. 腌制入味：鸡腿肉中加适量盐、胡椒粉、料酒（去腥）、少许生抽、少许老抽（调色）、蚝油，抓匀后加一勺生粉拌匀，静置腌制10分钟左右。 3. 炸制鸡肉：锅中多倒些油，油温烧至五成热（中火），放入鸡腿肉炸4-5分钟至表面微黄，捞出控油；待油温升至六成热，复炸30秒至外皮焦脆，捞出备用。 4. 炒香配料：锅中留少许底油，放入泡好的花椒、红干辣椒，小火炒出香味和辣味；加入姜粒、蒜粒、大葱段，继续炒香。 5. 翻炒调味：倒入炸好的鸡腿肉，大火快速翻炒（喜辣可多炒一会儿，让辣味渗入；不喜太辣则缩短翻炒时间）；根据口味加少许白糖、鸡精提鲜，尝咸淡后酌情补盐，翻炒均匀即可出锅。 6. 静置增香：出锅后稍作翻动，静置片刻，让鸡肉从软转至焦香状态，口感更浓郁。 小贴士： • 辣椒和花椒提前泡水，能避免高温炸糊，保持香辣味。 • 复炸一步是让鸡肉外皮更焦脆，口感更棒，不可省略。 • 调味时根据腌制时的盐量调整，避免过咸，白糖和鸡精可提升整体鲜味。