第一步，洗菜晾干。通常我们做烧椒时会直接洗掉那层椒皮，但高寒认为烤完的椒碰水还是容易洗掉风味，洗手不洗椒。如果菜比较脏的话可以提前洗洗。 今天用的是美人椒跟螺丝椒，加一把香菜。其他的生鲜配料我已经提前备好了。
把椒烤焦，没有喷火枪，就放在炉子上烤了。烤完顺手丢进旁边的锅里盖住盖子焖熟，这样之后剥蕉皮会方便一些。 后来我想想只是把水分薅干的话，用烤箱应该没什么区别，下次就用烤箱吧，会轻松很多，水分也会去得彻底一些。
焖完的椒，用手剥开去籽，把焦掉的部分薅下来。 洗手不洗椒，这一步建议带手套操作，因为有的椒辣手。不直接冲水，当然是不可能薅得非常干净，但这点焦皮可以忽略不计。 籽可以保留，但留下来就会更辣，我不知道会不会喜欢这个味道，所以尽量去掉了。
接下来就是科学的时间了。配料就图上这些，后面加了调味用的柠檬汁跟零卡糖。我用的是容量500ml的塑料碗，做200-300ml的量较为理想。但如果你也用均质机，建议还是用杯子更好，因为最开始颗粒大，塑料碗不够深很可能滋出来。
白醋、柠檬汁、两颗蒜、葱、香菜、盐、零卡糖、鸡精，日~的一声打成糊糊。
螺丝椒打成糊比我想象中要辣，所以边打边试味，又加了一些酸和糖。总体还是会呈现偏辣的味道，去籽是对的。
打得差不多了，开始加黄原胶。黄原胶的目的是让这个酱的口感更像成品酱而不是蔬菜加水的糊糊，且不容易懈水。我不知道确切的比例，最开始要一点一点试，总共是图上这个量加了3次，大概有1.5g。边加边打。
1.5g的黄原胶加完会是这个样子，流动但边缘圆润。我的青椒酱最后称重是226g，也就是1.1%含量。其实完全可以接着加，但是这个比例一定是自己试味觉得能接受的浓度。
接下来做红椒酱。我大概知道美人椒几乎没有辣度，所以希望重点突出鲜香味，用鱼露代替盐（消耗鱼露也是我的一大目的），加黑醋、葱、两瓣蒜，零卡糖少一点，多放香菜，日~的一声打成糊糊。
中途试味，果然，完全不辣。那我希望它更有个性一些，把香菜全部加进去，多加鱼露和酸。 手持的缺点就是打到后面会发热，手柄的金属部分烫到没法碰，还能闻到一点奇怪的味道。一回生二回熟，下次应该能更果断一些，不让它太辛苦😃
我很喜欢酸，黑醋加的多，颜色自然是会比较深。后面补了甜椒粉颜色有改善，但也还是暗红色。厨房是冷光，这图是我走到暖光下拍的比较接近实物的样子。如果希望它很红的话就少用或不用黑醋。
我觉得有一个难点高寒在这个视频里没提到（但好像在跟王七叶做青蛙腿那集有稍微讲一下）。第一次做这种酱的话，即使是像我这样天天做饭的人，可能也不太确切知道自己想要的味道，尤其是在还没有加胶，吃起来还比较像蔬菜和水的糊糊的阶段。 我的办法是马上拿一点西红柿或者黄瓜，蘸着酱来试。好的酱会突出蔬菜的甜，或者是入口能够非常明确感受到酱的鲜味，就算成功。 红椒酱试到后面我甚至后悔青椒酱调得太保守了，不过没关系，下次再来过。
打包收工~中午做沙拉吃~
2025.8.4 第一次做，基本按照视频里的说明操作。两者各有偏重，青椒重辣，红椒重鲜香。红椒酱真的很绝，比市售的好吃很多，而且香气持久。