梅干菜准备很重要！ 这次我用的是绍兴农家自制的一整根，上面盐渍较多，先用水冲洗个几遍，然后放入碗里温水泡个半个多小时以上。 如果你是买的切段好的，根据喜好取合适的量，通常一斤五花肉配150～200克（干的）大约一米碗多的量，如果是较干净的可以不用洗那么多遍。
五花肉想要烧出来卖相好可以买生鲜店这种整齐切段好的没啥毛还比较干净，肉铺现切的也可以挑挑肥肉层次感好看的。 家里做如果很讲究的话可以去热锅烫皮刮刮，正常的话有毛在洗的时候刀刮刮就可以了。
锅里加入水淹没过五花肉，去腥三件套！葱姜料酒适量加入，大火烧开后小火焯个十分钟左右。
期间会有血沫子出来，如果家里厨房水池接热水器的话，就不用刻意去捞血沫子，焯完后用水龙头的温热水冲下就行，简单省事！ 然后盛起来放旁边自然冷却会儿沥干下水分！
五花肉沥干水分后切成方块。 （上步骤在沥干水分期间可以提前把调料准备好，防止后续下锅后匆匆忙忙一不小心糊锅。八九颗 小冰糖、两个 八角、三四片 生姜、一小段 大葱、老抽）
锅里少许油，小火，先放入冰糖，冰糖化了后成焦糖色状冒小泡泡时，将切好的五花肉放入。
锅铲间断翻炒，小火，这里不要着急，让五花肉多余的油脂煸炒出来，且让肉与糖色产生美拉德反应。
大约炒个四五分钟后，将八角、生姜、大葱放入锅中快速翻炒几下，让热油激发出调料的香味。 （正常家常做也可无需放入大葱。） （个人口味我加了个小干辣椒解腻，正常做也可无需放。）
然后将老抽放入，大约两小汤勺🥄的量，快速翻炒两下。 重点来了！锅中加入开水！开水！要明显淹没过五花肉，水不能太少。 （没有开水，温水也行，如果加冷水，肉会变得柴。） （或者想味道更好些往里面倒入一罐啤酒，相对水就不要加多了。）
大火烧开后翻炒几下，转小火盖锅盖先烧个半个小时。 新手期间可以多检查下，防止水少或火大提前烧干了。
期间我们把泡好的梅干菜拿出用手挤干水分，切段。
锅中肉煮了约半个小时后将梅干菜放入，翻炒几下，继续盖锅盖煮个二十分钟左右。 同样新手多检查下防止提前烧干。
这时离出锅很快了，我们适当加点盐，翻炒几下，如果不放心可以尝下卤子咸淡。 （这里加盐的目的主要是激发出食材的香味，不要多，梅干菜本身就是腌制的，否则过量容易咸。） 盖上锅盖继续煮个十分钟左右，看下锅中的汁水收的情况，还有较多的情况下就稍微大火些。然后就可以关火出锅了！