黑米面发糕(中筋粉版)

作者： 凉拌牛肉666

普通中筋粉 蛋白质9-11%，中裕麦芯粉(蛋白质12.1%)，之前做黄豆小米面发糕 / 7成水量 /内部组织略粗糙紧密，这次实验8成水量。 * 成品内部有大气孔/透明胶质感，类似恰巴塔(蒸锅无脆壳版)，松软回弹 蘸蜂蜜味儿更好🍯 ———— ↓↓材料用量↓↓———— 水量=中筋粉＊0.8+黑米面＊0.5 中筋粉200g 黑米面50g 水量185g 鲜酵母5g 白糖10g 花生油5g 全蛋液46g 温水用量=185-(46*0.7)=152.8g *温水分3次添加，每次搅匀/最终无面团颗粒 * 划z字or 翻拌(参考戚风蛋糕手法) ———— ↓↓操作流程↓↓———— 第一次发酵 / 搅匀排气 / 从高处往下倒面糊 震几下儿 刮平表面/ 第二次发酵 容器8-9分满 *一发至2倍大，理想条件(28℃ 湿度75% 1h) 二发(30℃ 湿度85% 25-30min)… 看面糊状态，不要发过头儿/蜂窝儿鼓大包×!!! 温水入锅 大火/水开后 计时30min 关火/ 焖5min / 取出 脱模 自然放温

用料

• 中裕麦芯粉200g 鲜酵母5g(or干2.5g)
• 黑米面50g 全蛋液46g 温水153g
• 白糖10g(嗜甜加量) 花生油5g(口感更润)

黑米面发糕(中筋粉版)的做法步骤

步骤 1

中筋粉200g 黑米面50g

步骤 2

鲜酵母5g+温水20g 化冻 静置2min ↑酵母水 加入面粉中，搅拌均匀

步骤 3

先放鸡蛋称重，以便计算水量 *全蛋液含水量 70% 温水用量=200*0.8+50*0.5-46*0.7=152.8g 步骤2化冻鲜酵母 用水20g，↓应加水133g

步骤 4

第一次加温水50g，液体和面粉搅匀

步骤 5

第一次状态如图

展开全部

步骤 6

步骤 6

第二次加温水55g 搅匀 (累计水量105g) * ↑这个可能当时算错了，直接加的温水105g(此时两次累计155g+第三次28g=183g)😇

步骤 7

第二次状态如图

步骤 8

第三次加温水28g，搅匀状态如图(累计133g)

步骤 9

翻拌

步骤 10

加花生油5g(含油量2%) or 10g

步骤 11

加油后 面糊更丝滑 准备第一次发酵

步骤 12

第一次发酵1h15min

步骤 13

面糊搅匀排气 烤盘放油纸防粘(24*15*4.5)

步骤 14

面糊晃匀 震几下儿 表面刮平整 准备二发

步骤 15

第二次发酵至8-9分满 锅里加足够多得水，中大火4min 水热后，模具再放锅里/水开后计时30min 关火 焖5min 再取出 揭油纸

步骤 16

2层叠放，中间位置 沾到了上层的笼底 还有水滴落下来 ，表层被泡发🙃😇

步骤 17

揭开油纸(底部也揭开) 自然放至手温 ⊙∀⊙！啊，这个发糕有肯德基门店的味道！就是那股 炸鸡香味儿 ？！是因为有鸡蛋和花生油吗？~~高筋粉版用的核桃油，只是米面香😇

步骤 18

可以回弹 应该问题不大 没成死面儿疙瘩

步骤 19

新买的面包刀 切一片儿看看 ⊙∀⊙？ 大气孔/透明胶质感，类似恰巴塔 😅 为啥子我做的恰巴塔 孔洞都没这么大

步骤 20

……可能这种12.1%蛋白质的面粉 效果更好？ 不做拉伸折叠/抱叠，自然发酵直接烤，保留更多气体，孔洞才更大/均匀？！

步骤 21

面包刀很好用，几乎不掉渣儿，不沾刀 以后做戚风蛋糕 也用这个切~~

步骤 22

看这回弹效果 😎

步骤 23

4%含糖量，没啥甜味儿，蘸点儿蜂蜜吃~

步骤 24

来一张对比图，右为中筋粉/8成水量/鸡蛋版 左中 高筋粉/102%含水量/牛奶版，孔洞相对小 ＊蛋白质14.3% 吸水性更强(面包粉+黑全麦粉)

步骤 25

材料470g 成品543g？好像有哪里不太对🙃 ＊↑470g+步骤6多放的水50g=520g， 称重时 油纸没去皮 30-40g左右 ？

步骤 26

分割冻存(趁温热 封口儿 保留水汽) 复热: 喷水雾，微波炉高火1min(表层盖保鲜膜，制造 蒸笼 效果 )

菜谱创建时间：2025-07-23 19:12:51