面筋网络是小麦面团独特性质所在，定是由谷蛋白和醇溶蛋白组成，谷蛋白分子量较大，呈纤维状或键状，它们像"钢筋"一样，主要提供弹性和强度，谷蛋白分子三间主要通过二硫键形成牢固的关连。醇溶蛋白含分子量较小，呈球状，它们像"粘合剂‘’或“填充物"，主要提供延展性和粘性，通过较弱的氢键，疏水作用等与其他蛋白质结合
形成过程 水+机械力 加水 当面粉遇水时。谷蛋白和醇溶蛋白开始吸水，这些蛋白分子变得活跃，其结构开始展开（水合法） 机械力 揉搓，搅拌物理机械力的拉伸，展开蛋白质分子，使原本杂乱无章的蛋白质链重新排列起来。随着揉搓，蛋白质分子三间开始相互作用，蛋白质分子通过二硫键形成强韧，相对固定的纵向结构，醇溶分子七真充谷蛋白链之间，通过氢键，疏水作用形成更多的横向连接。这些横向和纵向连接不断增多和加强，最终编织成一个连续的，具弹性和粘性的三维网状的薄膜结构，这就是面筋网络
面筋网络功能：支撑结构 保持气体 保持形状 提供嚼劲 锁住水份
影响面筋的因素 1，面粉种类 高筋面粉蛋白质含量高，低筋面粉则相反 2，水量 水过少，无法形成面筋网络，过多，则弱化 3，搓揉搅拌时间和力度 4，醒面（静置）给予面团充分水合和松弛时间，使面团更均匀，更易延展 5，盐 强化面筋网络 6，酸度，适量的天然酵种，可以略徽增加面团延展性，过多会弱化面筋 7，温度 影响蛋白分子和酶的活性，进而影响面筋形成的速度和质量 8，脂肪/油 油脂会包裹蛋白质周围，阻碍其相互连接，可弱化面筋，增加酥脆度