咖啡柔韧隔夜贝果

作者： 小恺子_Karen

**咖啡柔韧隔夜贝果** （冷藏慢发酵配方，糖化麦芽酶提升麦香与Q弹，刷牛奶锁住湿润感）

用料

• 主面团（6个贝果量）：
• 高筋面粉 300克
• 手冲咖啡（热美式，完全冷却） 170毫升（注：隔夜冷藏易控温）
• 鲜酵母 5克（减量防发酵过度）
• 盐 5克
• 蜂蜜/细砂糖 15克
• 无糖可可粉（法芙娜） 5克（可选）
• **糖化麦芽酶** 3克（*注：增强麦香与保湿*）
• 黄油 10克（推荐添加，平衡冷藏发酵的干硬感）
• 煮贝果糖水： 小奶锅
• 水 1L
• 白砂糖 30克
• 咖啡渣 一大勺（可选）
• 出炉后处理： 出炉立刻刷在表面
• 牛奶 30克（温热）
• 蜂蜜 5克（增亮，混合）

咖啡柔韧隔夜贝果的做法步骤

步骤 1

**1. 手冲咖啡与混合材料** - 冲煮热美式（粉水比1:15），取170ml冷却至5℃左右（冷藏面团控温关键）。 - **糖化麦芽酶用法**：与高筋面粉、酵母、盐、可可粉、蜂蜜、黄油一同倒入搅拌盆。

步骤 2

**2. 揉面与隔夜冷藏发酵** - 分次倒入冰咖啡，揉至面团光滑有弹性（约12分钟），能拉出均匀厚膜。 - **冷藏发酵**：面团滚圆后盖保鲜膜，**4℃冷藏12-16小时**（酵母缓慢作用，形成细腻气孔）。

步骤 3

**3. 回温与分割** - 次日取出面团，室温（25℃）回温40分钟，轻按表面有弹性即可。 - 分割6份（约85g/个），滚圆后盖湿布松弛**20分钟**（冷藏后面筋紧，需延长松弛）。

步骤 4

**4. 整形与二次发酵** - 轻柔擀卷成环形，接口捏紧防爆开。 - **二次发酵**：35℃湿润环境发酵**25分钟**（仅需半发状态，保留冷藏发酵的风味基础）。

步骤 5

**5. 煮糖水与烘烤** - 糖水保持85℃微沸（防高温烫死酵母），贝果每面煮20秒。 - 烤箱预热200℃，中层烤18分钟至表面浅棕。

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步骤 6

步骤 6

**6. 刷牛奶增润** - 出炉后趁热刷**蜂蜜牛奶液**（牛奶+蜂蜜混合），冷却后表皮柔软带光泽。 ---

步骤 7

--- **关键调整原理** - **糖化麦芽酶**：分解淀粉为糖类，增加天然甜味与保湿性，延缓老化。 - **冷藏发酵**：低温抑制酵母爆发力，让面筋充分水合，组织更细腻柔韧。 - **减酵母+控温**：避免隔夜发酵过度，保持面团稳定性。 ---

步骤 8

--- **操作注意事项** ⚠️ 冷藏面团若膨胀不足，可回温后追加30分钟室温发酵。 ⚠️ 糖化麦芽酶可用麦芽糖浆（10g）替代，但需减少蜂蜜用量。 ---

步骤 9

--- **风味升级贴士** - 隔夜面团自带微酸酵香，与咖啡焦苦味层次交融。 - 切面气孔呈均匀蜂窝状，撕拉时能感受柔韧阻力，冷却后依旧软弹。 🥯 冷藏发酵+糖化酶的搭配，让贝果从“快餐面包”升级为“慢酿精品”！

菜谱创建时间：2025-04-06 09:46:37