小高姐50%全麦

作者： 羊驼爱面包

邪门了 做了八个失败 换了全麦换高筋 每个都进炉不塌也不长 组织都还很不错 软 好吃 我都服了 今天这个终于成了 成得也很莫名其妙 因为之前的每一个也都在进炉前涨得很好 很有弹性 真的是 玄学（其实不是） 和前面没涨的比 今天的唯一变量是鲜酵母换成干酵母了！敢信？！ 小高的水量会让问的粉特别干 她视频看面团是半湿的 所以多加了很多水！ 记录给自己琢磨 打面室温18摄氏度 125 bob全麦粉 40开水 150常温水 （但是今天依旧偏干 感觉常温水可以155-160） 以上泡一晚（加了开水稍微搅拌了一下 就直接加 常温水了） 3g-3.5g干酵母 3g盐 20g糖 20g黄油 后面和正常吐司操作没太大区别 （鲜酵母二发34度就很快了30分钟7成 我甚至怀疑这是不是后续进炉不涨的原因） 这次干酵母一开始34度 40分钟才五分 又逐步改成37度 38度 一共发了将近100分钟到九成满模 一般发到这么长时间会发过 但是我一直检查面团状态 还是一直有弹性的 第二次 水加到20g （其它变量一样 ）换了低糖吐司盒 二发36度70分钟 八成 没有上一次那么的直角 但是也明显涨了 下次：我感觉全麦进炉涨得有限 所以在面团感觉很好的情况下 要发9.5分 甚至接近满模具 不会发过的 会直角

用料

• 水 190-200

小高姐50%全麦的做法步骤

步骤 1

步骤 2

步骤 3

步骤 4

步骤 5

展开全部

步骤 6

步骤 6

第二次 没那么直角 加了水量 到200依旧干酵母

步骤 7

第三次 bob高筋 全麦换了王后微风 水回到190 干酵母 这次二发比前两次更慢 我一咬牙到了90分钟 基本上发到满模 有了平顶效果 （我总觉得全麦进炉有限 看着二发还算是有力的情况下 一咬牙到了10分 我怕发到8分 只能进炉长到9分 不满模子）下次再回bob来！

步骤 8

步骤 9

步骤 10

第四次 bob全麦 bob高筋 190g水 面团偏干 一点不湿 室温18度 黄油前打了20分钟 黄油后打了不到10分钟 虽然有薄膜 感觉延展性还不够 但是扯膜又不敢打了 全麦最难真的是判断面筋状态

步骤 11

出来也不错 但是 三坨一样质量的面团 擀卷还是放的位置不均 导致成品差异不小啊 左边这坨二发就比右边两个矮一节 有意思 不过整体算我很成功 了

步骤 12

左边哥们被霸凌了

步骤 13

里面也还可以 稍微有点酸 37度二发1小时 是不是温度高了快了 容易有酸味 轻微发酵过度

步骤 14

组织也稍微松一点 此乃take 4

步骤 15

take5 这是打面打到最扩展的一次 是以前打白面才敢打到的地步 加黄油前20分钟 1档 2档 4档 整体是偏高速的 打到比较细腻 加了黄油可能打了8分钟 已经如图的一扯有点像当时华贸老师那种延伸感了 为了满模 在以前基础上加了30g面粉 140 微风全麦 40开水 160水 高糖酵母3 140bob高筋 24水 盐3 糖24 糖24 发到几乎满模36度80适度 70-80分钟 结果满模 直角！

步骤 16

5th try

步骤 17

组织并不比长得低的好 所以现在一天不太纠结涨多少了

菜谱创建时间：2025-02-26 17:16:14