准备馅料
１）ボウルにひき肉、脂身を入れてよく練り混ぜ、調味料を加える
２）肉に粘りが出るように練り混ぜる
３）野菜に片栗粉をまぶす 長ねぎ、玉ねぎ、くわい（慈菇）に片栗粉をまぶして、さっくり混ぜる ※食感のよい、れんこん（藕）、ゆでたけのこ（笋）で代用可
４）肉だねに３の野菜を加えて混ぜる 肉だねに３の野菜を加えてやさしく混ぜ合わせる。かにの身（缶汁があればきる）も加えて、全体を混ぜ合わせる。野菜とかにを加えたら練ってはダメ。
５）しゅうまいの皮で肉だねを包む 左手にしゅうまいの皮をのせ、肉だねを15gほど（ティースプーン2～3杯）のせる
左手で輪を作ってのせ、皮にのせた肉だねを輪の中に押し込める。 「プロは写真のように、肉だねにぎゅっとヘラを押し付けて皮ごと持ち上げ、指の輪に移動させています」
肉だねの表面をヘラで押さえ、空気を抜きながら表面を平らにならし、形を整える。
手の中でくるくる回しながら形を整える。しゅうまいを平らなところに置いて、底を平らに整える。
６）せいろなどの蒸し器に入れて、強火で蒸す せいろの底にクッキングペーパーなどを敷き、しゅうまいを並べる。蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で８分蒸す。 「うまみを逃さないように、強火で一気に蒸し上げるのが美味しく蒸すコツです」
ほっかほかの湯気が上がった蒸したての焼売をほおばると、肉汁がジュワッとあふれ出し、見事なプロの味に感激！