带鱼去头，去尾，去鱼鳍，去内脏，清洗干净。（一定要洗净鱼肚子里的贴骨血和黑膜，这些是致腥的元凶。） 带鱼切成八公分左右的段，一面切上花刀。（两面都切花刀容易碎。） 容器里放清水，滴两滴白酒。把带鱼段放入泡两分钟。这样可以很好地去腥。 用厨房纸把带鱼段蘸干水分，防止入锅时崩油。 蘸干面粉，备用。
锅内的油烧到七成热。（油开始冒烟，放入筷子后有细密的油泡。），改成小火，放入带鱼。 不要急着翻，让带鱼定型，可以轻轻晃锅，防止带鱼粘锅。将鱼两面炸成金黄。盛出备用。
炸鱼的油如果有剩余可以盛出少许红烧时用。重新起锅，倒油。放入七八粒花椒，一粒八角，炒香。放葱姜蒜，炒透。放适量生抽，花雕酒。加适量水，大火烧开。放糖，盐，醋。放入带鱼段。（汤汁的量跟带鱼持平即可。） 烧鱼不盖盖。小火烧七八分钟，大火收汁。滴几滴香油，撒点葱花。出锅。