厨师机隔夜水解恰巴塔

作者： notmenotmeZYT

来自XHS做面包的阿坤 传统面包，全程慢速打，避免氧化损失麦香味

用料

• 如图
• 鲁邦种？如何替换
• 没有鲁班总用三倍酵母替代

厨师机隔夜水解恰巴塔的做法步骤

步骤 1

没有鲁邦种按这个比例…？

步骤 2

面粉和水搅拌到无干粉，自然产生面筋,大概五六成…1000g是搅拌40分钟 对比另一个办法是每个半小时用手折叠一次,用机子打的面筋会形成的更好

步骤 3

加入鲁邦种鲜酵母，慢速达到八成筋(厚膜锯齿)

步骤 4

再加入盐，盐会影响面筋形成，所以慢速打, 四川井盐或者是海盐,

步骤 5

注意侧面温25~26度,以此来判断后加水的温度来调均衡

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步骤 6

步骤 6

快打慢加后水，快速打，水一点点加，达到满筋状态……快打慢加帮助吃水快一些以及面团支撑力会更好

步骤 7

添加橄榄油，揉至吸收

步骤 8

一次性加入辅料，慢速搅拌，搅的时间尽量短

步骤 9

模具中喷油或喷水防粘，面团放入其中

步骤 10

24度发酵40分钟,基础醒发

步骤 11

折叠一次，折被子一样向里收

步骤 12

过夜冷藏，四度发酵，放置12-16小时

步骤 13

第2天。若气泡很充足，就不用回温。发酵不充足，就继续回温(28度30分钟)

步骤 14

面团倒出在面板，因为含水量大，粘性很足，要多散粉…

步骤 15

切割整形， 拉汽泡不要排他，这款面包大气泡是好吃的关键 切割成方形,不用整形摇晃一下就好,就会形成褶皱裂纹，褶皱好看的一面朝下, 如果粉太多就在手上拍两下 放在发酵布上

步骤 16

发酵，28度30分钟

步骤 17

放置到烤盘。正面朝上。远离烤盘边缘防止芝士化。

步骤 18

240~260度，石板烤，18-20分钟，上色到满意程度即可

步骤 19

冷冻存储，拿出来的时候微波炉解冻或者常温解冻…在喷水复烤三分钟

菜谱创建时间：2025-01-26 17:52:26