红糖枣泥戚风（6寸，烫面法）

作者： 谁非过客LY

2025.1.19试做5倍量，半糖。

用料

• #红枣泥（不翻倍）
• 干红枣 563克
• 蒸3遍以上≈ 710克
• 牛奶（50%） 355克
• 出枣泥≈ 1065克
• #戚风
• 玉米油 36克
• 低筋面粉 47克
• 牛奶 25克
• 枣泥 50克
• 蛋黄≈3个 50克
• 蛋清 110克
• 柠檬汁：蛋清的4%（白醋和塔塔粉：蛋清的1%） 4.4克
• 白砂糖（原方15g） 8克
• 红糖（原方25g） 13克

红糖枣泥戚风（6寸，烫面法）的做法步骤

步骤 1

红糖枣泥戚风 6寸、烫面法 油 36 低粉 47 ↑油加热到90～100℃，混合进低粉后，70℃ 牛奶 25 ↑加牛奶之前粉油温度应该降到70℃，加牛奶之后缓慢搅，防止面糊变干变稠 （枣肉100+牛奶50）： 50 蛋黄50g（3个） 50 ↑搅匀，密封 蛋清 110 柠檬汁：蛋清的4%（白醋和塔塔粉：蛋清的1%） 白糖 15/半8 红糖 25/半13（鱼眼泡时加入） 枣泥： 红枣至少蒸2遍：整枣、水开蒸15min 枣肉100+牛奶50，均质

菜谱创建时间：2025-01-19 21:08:48