将老面在水中充分化开。
把面粉和水、老面酵水倒入和面机搅 2 - 3 分钟，直至面团光滑抱团。 - 注意：控制好搅拌时间，保证面团状态。
常温醒发 8 小时。
每斤面团原本放 3 克碱，8 斤面团应放 24 克碱。由于面团要长时间放冰箱会跑碱，所以打碱量比现做的多 1/3 左右。 - 注意：碱的用量要根据实际情况调整。
把发好的面和碱水倒入和面机慢速搅拌均匀。
搅拌后取出面团，放入 5 - 10℃（41 - 50℉）的冷藏柜 12 小时后才可使用。 - 注意：冷藏温度要控制在 5 - 10℃之间。
一般五天内用完，取出后无需揉面可直接包蒸。
老面小笼包精准兑碱公式及兑碱后面团冷藏保存方法： - 兑碱公式：用专门测老面酸碱度的笔检测，以酸度 4.25 为例，根据酸碱度原理，用中性值 7 减去该酸度，得出每斤面团的打碱量，使面团打好碱后酸碱度在 6.5 - 6.8 左右。打碱前，优质老面应具有良好延展性、不粘桶，表面有蜂窝眼且拉丝效果好。 - 操作步骤与保存：先称出发酵好的老面总重量，如六斤七两，放入老面和称好的碱，开机搅拌约五分钟至面又白又细腻，停机后撒些手粉防粘，取出面团。经检测打好碱的面团酸度在 6.58 左右，能存放两到三天。将其放入面团保鲜袋，快速放入冰箱（温度需在零度以上五度以下），并轻轻拍扁，若想存放久些则尽量拍得更扁，利于温度控制，同时标注日期和 pH 值。后续用此面制作小笼包，如在冬天，从冰箱取出后虽 pH 值略有变化但基本无影响，制作出的小笼包面皮晶莹剔透、蓬松利口、不粘且面香味浓郁。
对老面提前兑碱做小笼包放冰箱后跑碱问题，提出以下解决方法： 1. 选择合适冰柜：应选用风冷柜保存打好碱的面团。因为风冷柜控温快速且精准，而直冷柜控温慢，易导致老面再次发酵和褐变。 2. 正确存放面团：把打好碱的老面放入面团保鲜袋并拍扁存放。拍得越薄，中心冻得越透，温度控制就越好，若面团太厚，中心温度降不下来，容易再次醒发，从而造成跑碱。 3. 减少外停留时间：从冰柜取出面团时要随用随取，尽量缩短在外停留时间。包制速度越快，面团越不容易醒发，就能避免跑碱，确保蒸出的包子白嫩细腻、蓬松筋道。 4. 进行阶梯性打碱：老面打完碱放冰箱虽可保存 3 - 5 天，但需阶梯性打碱。第二天用的面团 pH 值应在 6.3 - 6.8，第三天到第五天的 pH 值则要达到 7 - 7.3，否则需要补碱。 按照以上四点操作，可有效解决早餐店相关难题，实现出餐快等优势。