圣诞面包潘纳托尼家庭版 老面中种法

作者： 球球puppy

正宗的潘纳托尼需要用到天然酵种 这个方子从最初的老面 使用较少量的酵母 通过长时间的发酵尽力模拟了天然酵种的效果 虽然最终的状态还是会有所不同 但已经能满足家庭制作的要求 示例中的用量可以做6个4寸的模具 各模具尺寸对应的面团重量参考： 5寸模具——450g 4寸模具——250-300g 3寸模具——150g

用料

• #第一天：老面制作&酒渍果干
• #老面面团
• 高筋粉 100克
• 盐 2克
• 水 67克
• 酵母（耐高糖即发干酵母） 1克
• #酒渍果干
• 葡萄干 180克
• 橙子丁 80克
• 芒果干 20克
• 蔓越莓干 20克
• 朗姆酒 80克
• #第二天：中种面团
• 高筋面粉 420克
• 白砂糖 85克
• 蛋黄 55克
• 水 200克
• 老面（第一天制作） 170克
• 黄油（室温） 85克
• #第三天：主面团
• 高筋面粉 80克
• 白砂糖 85克
• 盐 4克
• 香草精（膏） 5克
• 柠檬皮（可省略） 1个
• 黄油（室温） 135克
• 中种面团 第二天制作
• 酒渍果干 第一天制作
• 鸡蛋（1个全蛋+4个蛋黄） 140克
• #第四天：装饰及烘烤
• 蛋白 100克
• 白砂糖 100克
• 杏仁粉 120-150克
• 杏仁片 少许
• 糖粉 少许

圣诞面包潘纳托尼家庭版 老面中种法的做法步骤

步骤 1

老面制作和酒渍果干

步骤 2

酵母用水化开

步骤 3

高筋面粉和盐混合 倒入酵母水

步骤 4

揉到没有干粉 但表面不光滑的状态 加盖 室温下发酵2-3小时 冷藏发酵14-24小时

步骤 5

中种面团

展开全部

步骤 6

步骤 6

发酵好的面团有发酵后的清香 撕开表面内部有丰富的蜂窝组织

步骤 7

高筋面粉 白砂糖 蛋黄和水倒入搅拌盆中 搅拌均匀至没有干粉

步骤 8

加入制作好的老面

步骤 9

搅打均匀 老面与其他配料充分混合

步骤 10

加入软化好的黄油

步骤 11

搅打成一个光滑的面团 加盖 室温发酵2-3小时后 冷藏发酵14-24小时

步骤 12

主面团

步骤 13

发酵好的中种面团体积变大 内部蜂窝结构细密 有发酵的清香

步骤 14

高筋面粉 糖 盐 鸡蛋倒入揉面盆中 打散打匀

步骤 15

混合物中加入香草精 有柠檬或者柑橘的可以加入一些皮屑

步骤 16

混匀后将中种面团分块加入

步骤 17

混匀后面团会非常的粘稠 分2-3次加入软化好的黄油 每一次都充分揉均匀后再加入下一批黄油

步骤 18

揉匀后改高速 至可以拉出薄膜 破口处光滑

步骤 19

加入泡好的果干 如果有多余的酒水的话需要滤去 低速揉匀

步骤 20

揉好的面团放入容器中 室温发酵1小时

步骤 21

1小时后将面团翻折 继续室温发酵1小时 分割成300g/个的面团 团圆放入模具中 加盖 室温发酵1-2小时 冷藏发酵14-24小时

步骤 22

烘烤及装饰

步骤 23

面团放在室温回温 蛋白 砂糖 杏仁粉混合成糊状挤在面包顶部 筛上糖粉（图示筛多了 不要学我） 撒上一些杏仁片

步骤 24

增加蛋清的量 糖霜会分布的更加均匀

步骤 25

烤箱下层 140-160摄氏度，烤38分钟，烤好后取出后可以震一下排气

步骤 26

底部插入竹签或钢签，倒挂放凉

步骤 27

切开后的组织没有天然酵种的大 但也很优秀了

步骤 28

传统的潘纳托尼会密封放置3天后再食用 自己做的话 就没有这么多讲究啦

圣诞面包潘纳托尼家庭版 老面中种法的小贴士

1、面团中的糖量很多，但成品吃起来不会很甜，因为其中的一部分作为酵母的养分被消耗了，配方中的糖量不建议减少也不建议换成代糖 2、配方中用到的杏仁片和杏仁粉指烘焙用扁桃仁粉和扁桃仁片，不是平时吃的杏仁（白果） 3、 配方中提及的室温为25摄氏度左右，冷藏为4摄氏度左右 4、 冷藏发酵的时间最长不宜超过24小时 5、 果干浸泡的过程中可以时不时的摇晃一下，让每一颗果干都有机会沾到果香 6、 面团比较粘手，分割的时候可以撒上一些面粉防粘，也可以在手上和案板上抹上一些黄油 7、烘烤温度：71L烤箱 上火170摄氏度，下火150摄氏度，烤制38分钟；40升以下的烤箱可以减少20摄氏度，其他不变；只有一个温度的烤箱140—160摄氏度，其他不变 8、 回温后，面包大约会发酵至8-9分满 9、 烤制的时候注意顶部的颜色，颜色太深的话可以盖一层锡纸 10、 潘纳托尼取出后不确定是否烤熟的，可以插入竹签，取出没有面糊带出的即成熟，也可以测试面团中心温度，到达92摄氏度即已烤熟

菜谱创建时间：2024-12-16 14:33:51