恢复酸种活力：酸种提前从冰箱拿出喂养一两天，确认活力最佳(喂养后能涨高2-3 倍) ，就可以开始做面包了
准备酸种：取 75 克酸种，加入 100 克水，搅拌到没有面团
混合食材：在一个口窄点的盆里量 400 克面粉，加入盐，加入 250 克水，加入步骤 2 的酸种液体，用刮刀拌到没有干粉。
室温发酵：静置室温，观察面团开始冒气泡🫧(大概 20 分钟)，用刮刀把底部的面团拉到上面，四个方向拉一下面团，然后用刮刀把有褶子的顶部铲到底部。
冰箱发酵：面团放冰箱静置，可以放一晚+半个早上，大概 18- 20 小时。
折叠面团：面团静置的时候，可以用刮刀或者手折叠面团，增加面团面筋的强度。 理想的状态是只要面团摊下来就去折叠一下，每个面团时间都不太一样，我的大概是 2 小时。 不讲究面包颜值气孔漂亮的，没事就折叠一下。而偷懒版是入烤箱前叠个三次。
整形：最后一次折叠用最轻的动作把面团整圆，并整到到烘培纸上，，放入盆里，放冷冻 30-60 分钟
预热：烤箱和高吸热容器(铸铁锅、康宁锅、dutch oven、 烘培石板)一起预热 240-250°。 容器没有盖子多准备一个烤盘。
制造蒸汽：预热温度后，在烤盘加上很多水，放到烤箱最下层。
割包后入烤箱：面团拿出来割包，连烘培纸一起放进预热好的容器。 烤箱里的容器有盖子盖上，没盖子已经人造水蒸气了，啥也不用做。
高温烘培 proofing：240-250° 烤 10 分钟，230° 继续烤到面包高度最高(大概 10-15 分钟)。酸种面包在烤箱里的 proof 比较慢。
降低温度烘培： 210° 再烤 15-20 分钟，看自己喜欢什么颜色的外皮。 有盖子的可以拿掉没盖子的，如果颜色不想烤太深的，反而可以拿个烤盘盖住面包。
放凉：放一-两小时后切片，我一般留两片当天或者第二天吃，其他密封冷冻，要吃的时候再取出来。
这个方子含水量很高，95+%，可以保证最少的折叠下还能有不错的气孔组织。 复烤：除了刚出炉的欧包可以直接入口，其他时候的欧包(过夜了的、冷冻过的)吃之前一定要复烤，吐司机或者烤箱热到两面皮微微脆。复烤后的面包能恢复到刚出炉的口感：外皮酥脆内心弹软。