1️⃣【 免揉版本】（波兰种） ❶主面团和波兰种用刮刀混合，22°C 室温发酵 30-40min（一发） ❷抱起折叠一次（湿手），光滑面朝上。 ❸室温发酵 30-40min（二发）感觉面团摊开变大了为准，抱起折叠一次；室温发酵 30-40min（三发），抱起折叠一次。 ❹完成以上 3-4 次抱折以后，如果当天烤就可以直接室温发酵 1h。 （⚠️完成第 3 次抱折后也可以直接转入冰箱冷藏发酵 12h，次日拿出来回温半小时再发酵整型松弛。） ❺平台和发酵盒里撒上干粉，倒扣出面团，开始切分和整形。（动作轻柔） ❻表面撒上少量干粉，盖上布，将整形好的面团松弛 30min。
👉烤箱 230°c 预热，同时连铸铁锅的盖子和锅一起送入预热。 👉预热好以后，将面团表面撒上盐水，将烘焙纸和面团一起送入烤箱，盖盖子，230°C 10min，oven spring（帮助面团变蓬松），撤走盖子，再烤 10min 上色。
2️⃣【机揉法】（波兰种）： ❶留出部分 20g 水，将剩余 318g 的水和 425g 的高粉、2g 酵母、6g 盐的主面团和波兰种倒入厨师机，中低速搅打，中途给面团降温分两次给面团加入 20g 冰水。搅打直不黏壁，分两次倒入橄榄油。 ❷将面团取出，翻折一下。 ⚠️（此时可以直接开始接下来的三次抱折叠发酵步骤也可以转入冰箱冷藏一夜。） ⚠️（以上机揉的顺序可以改为第一天将主面团的高粉和 318g 水混合即可，无需搅打（水合法）放冰箱冷藏过夜，第二天取出回温，再进行机揉） 后面步骤同以上一样。
【波兰种：】 水粉酵母三者混合，先室温 24°C 左右发酵 2-3h，体积 2-3 倍大，再转入冷藏过夜 12h，次日拿出回温使用。
判断波兰种有没有做好，不是看时间，而是看 波兰种有没有达到以下三个状态哦： ① 体积增大至2～3倍 ②表面是气鼓鼓的状态，底部密布着小气孔 ③内里呈拉丝网状