(1）.加工环节：A.搭配如香菇肉丝，一般避免久混合加热，佐料除外，往往佐料还要腌一会入味（用佐料腌制后的肉更好），可采用单独做熟再混合简单搅拌的方式。B.无论主食还是佐料，无论汤菜还是干菜，用油炸和烤是出香味的好方法，如鸡肉与佐料炸炒后加水煮更香，只是要注意一下火候，佐料容易焦一般小火短时，主食有水分尽量沥干一般大火多时炒。C.生冻肉不占水，用淀粉腌制一段时间更嫩。D.低温油炸或者低温烘烤久一点能既不糊且更酥脆，过二遍新油炸出来的水份更少。E.和芡先冷水再温水，别太烫，不然起粑。和成㬵体下锅，不然会散浑菜浑汤。F.鸡蛋用开水冲散再蒸会很平顺嫩滑。 (2).备料环节：A.避免用料毁色，如青椒炒肉，后边加水和淀粉就会黏，椒肉不分离，加了酱油更难看。B.自制雪糕可加糯米粉或淀粉，冻后糯米粉如糕，淀粉如冰粉。C.用红薯类的淀粉能够让肉类更加q弹，粘稠佐料。D.洗完后的把水沥干再下油锅才不炸，杂了才更香。E.火腿肠的关键材料是面粉，糊羹细腻丝滑的关键材料是大米粉，酱汁的关键材料是面粉，凉粉的关键材料是淀粉，干锅的关键材料是红薯淀粉，扣肉的关键是油炸。F.蒸菜主味是介于煮菜和凉拌之间的一种味道，但主要还是和煮菜类似，毕竟都是热加工。蒸菜有煮菜的温度（不能煮入味儿一般需要先腌制)，蒸菜又有凉拌定型和味道浓郁清晰的优点，自己根据情况自行把握具体操作。