酱油 方子1：霉黄豆1斤，凉白开8斤，11.1%盐1斤，12斤瘦高型陶瓷缸 *这个水量是一次性加足，后期不用加盐水冲了。 1，看2周内的天气预报（气温28-35之间最好，干燥无雨，有太阳），选好下酱日期。 2，提前1天，把锅洗干净，倒入盐和水，烧开，静置1天一夜，第二天有很多杂质沉淀，倒出上层的干净盐水，最底层的少量杂质盐水倒掉不用，还要把陶瓷锅用开水再冲洗干净。 如果天气好就赶紧用凉白开洗了豆子（洗掉表层黄粉）下缸，如果不好，就过一两天再下缸，还是用回这个干净的盐水。 **我比较敏感。洗豆子前我都会把周围的锅碗瓢盆盖好盖子，戴口罩，才打开豆子袋拿豆子出来洗。之后再擦一遍周围的锅碗瓢盆。 3，霉豆，盐水下到陶瓷缸里，缸口用纱布（防虫）盖起来，每天暴晒，前半月每天早上太阳出来前搅拌一次，傍晚盖一块玻璃（防雨），半月后不要搅拌，玻璃盖（防雨防风）全天盖上，暴晒即可。一般晒3个月。 4，过滤完剩下的豆渣，可再加盐水再冲一次。比例：豆渣500克，凉白开500克，40%盐200克。 *此方推荐使用。 方子2：先5斤霉豆子，5斤凉白开，粗盐1.5斤，装坛8分满，盖上盖子，晒3个月。发酵好后再把盐水（10斤凉白开+1.7斤盐）倒入坛子里。 *建议：酱油发酵好后，先过滤能吃一个月的量，再熬制，熬制好再过滤一下装瓶就行了。一次性全部过滤完也可以，但是没有现吃现熬的味道鲜。我感觉熬好7天就没鲜味了。 *做酱油洗掉外层黄霉粉会更好，因为做出来酱油会发苦。 *一斤豆子出三到五斤的酱油比较合适。 *隔年的霉豆子如果保存好，没坏，可以晒酱油。 *广东秋天27-28度天气，发酵温度刚刚好。温度越高越容易坏，会发酸。 *用纱布或用竹盖盖，叫透气晒法，是最正宗的做法。用玻璃盖，叫闷晒法。古法酱油就是用竹盖，晒成酱红色。透气晒法味道更好，出油率更高。透气晒是发酵后产出来的气体能及时排除。如果透气性不佳，则酱油味道不佳，特别是头15天（至少头7天）。如果太阳足，则发酵快些。广东那边一年四季都可以晒，只是雨天比较多而已。 *前辈说，如果用玻璃罐来发酵的话，因玻璃透气性不好，所以就不要盖盖子。可以用家里煲汤的瓦锅，陶瓷锅来装，要用小苏打洗一次，确保把油洗干净，或者买个新瓦锅。 我个人看法，觉得不是透气性的问题，而是因为发酵时会有产生气体，密封好后，玻璃会裂，陶瓷不会。
黄豆酱 霉黄豆500，水1500，10%粗盐200，5升宽口陶瓷锅 晒20天即可食用。 发酵好后装瓶，先用高度白酒给容器消毒，再上面封香油，或者把上面一层晒黑晒干，不容易长毛。（注意：不能全密封，必须能排除气的，因为还要在发酵，容易爆。）如果放冰箱就不用放油封口。冬天不用油封口，如同放冰箱。豆酱怕潮湿，春天或下雨时就需要冰箱保存（湿气大容易长毛，但如果上面那层干燥也不容易长毛）。酱油盐度更大，不放油封口一般不会长毛。 一般黄豆酱就是在30多度是最好的。温度太高了容易发酸。另外，盐分不足也会发酸。 西瓜酱，黄豆酱的头十天（至少头3天）也一样重要，有太阳就晒的好，没太阳颜色就是不好看！
总结 不管是做酱油，黄豆酱，西瓜酱，那种天气比较干燥，有太阳，温度保持到27，28度是最好的时间，如果是达到极度的话就不行了，基本上就不发。最好的环境是露天（不是阳台也不是室内）。最好的容器是陶瓷坛。前半个月最好是全天只盖纱布，不要盖盖子。最好的条件才会产出滋味最好的酱。
11月份做的黄豆酱刚做好没多久，就被苍蝇飞进去产卵了，铲了一次，还有虫卵，一怒之下就全部倒了。12月份吃着品牌酱油和蚝油，一点都不鲜美，吃了鲜美的自制酱油和黄豆酱，这些假冒伪劣的品牌酱油再也不想吃了，于是就买了霉豆子，准备再发酵一锅黄豆酱。因为冬至即将来临，天气比较冷了，虽然有太阳，但也很难露天自然发酵。所以我准备在家里用保温毯来保温发酵，看看效果如何。
测试电热毯温度 注: 如果家里没有电热毯，烤箱，可以一步到位，买那种三面围发热线的保温箱，这种保温箱体积够大，温度稳定，发热均匀，可以放两层高的不锈钢蒸锅，冬天可以做馒头包子二发，也可以发酵黄豆酱，酱油，酒酿，还蛮实用方便的。这种特别适合上班族使用。用电热毯缺点是得在家里经常观察温度，调整档位，避免累积过高的温度。烤箱有发酵档也可以用。我纯是废物利用，电热毯买回家很久了，一直没用过。 2024-12-11下午，晴，室温21.8，先放烤箱发酵1个小时，达到水底温度32.1°，再放在豆子保温毯子上，底部四周裹毛毯，盖陶瓷四孔盖子，5档，电子侧温31°，手压触感比体温高些，约2小时后底部温度36.2°，再过半小时后升到36.8，然后调到34档之间。一个小时后35.2°。 12-12下半夜400: 白色陶瓷锅水底温度25.8，室温21，室外15°，电热毯4档，裹毛毯，盖陶瓷盖，700: 温度29.6°。930:温度31.6。1200:32.7°，1300:33°，1430:33.4°，从水里取出测温探头，贴在锅底的外侧面，1439时温度35.2°，里外温度相差约1.8°。1630时温度37°。1800时温度37.4°。
经过上面的电热毯测试，心里对电热毯温度大概有个谱了，下面就开始真正发酵黄豆酱。 12-13 晨340煮水，晾开水 800: 煮1530克开水，准备粗盐200，霉豆子490，凉白开水1000（洗豆子），盖纱布，室温20.2°，阳台温度15-16.8° 13-16日全天监测温度，室温17.7°时，锅底35.5°，5档4个小时后上升到39°，升了约3.5°。所以大概2小时就互相调一下4档或5档，高了调低，低了调高。黄豆酱保温一天就颜色很漂亮了。 17日，保温发酵4天，今天傍晚搅拌时已经有极其淡薄的发酵香味了。