🪭胚芽南瓜红枣贝果○Q弹贝果

作者： 黑沙滩小鲨鱼

南瓜粉和红枣粉都是自己做的，所以颜色不太明显，市售南瓜粉颜色会好看很多

用料

• 水 292 克
• 酵母 5 克
• 糖 10 克
• 蜂蜜 10 克
• 南瓜粉 20 克
• 红枣粉 20 克
• 盐 8 克
• 高筋面粉 450 克
• 全麦面粉 50 克
• 小麦胚芽 18 克

🪭胚芽南瓜红枣贝果○Q弹贝果的做法步骤

步骤 1

水中加入酵母/糖/蜂蜜

步骤 2

加入南瓜粉和红枣粉

步骤 3

搅拌均匀，打碎

步骤 4

加入全麦面粉

步骤 5

加入高筋面粉

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步骤 6

步骤 6

揉面5分钟

步骤 7

揉面完成，取出，不需要手套膜

步骤 8

手揉团圆，重 877 克，包上保鲜膜冷藏松弛20-30分钟

步骤 9

取出面团，分成6等份，每份约 146 克

步骤 10

依次团圆，然后室温松弛 5 分钟

步骤 11

松弛完毕后，用手掌拍平面团

步骤 12

擀成13*20的大面片

步骤 13

翻面，从短的一边卷起

步骤 14

依次操作以后，然后松弛3分钟

步骤 15

搓长，然后一头压薄

步骤 16

包入

步骤 17

收口捏紧，接口捏一圈（防止爆口）

步骤 18

依次整形完毕，放入烤盘里，发酵

步骤 19

发酵箱发酵 40 ℃发酵20-30分钟 室温发酵 24℃ 湿度 37% 发酵 1 小时 13 分钟

步骤 20

准备糖水，搅拌均匀，烧到微微沸腾 1000 克水➕20 克 蜂蜜 500 克水➕10 克蜂蜜

步骤 21

开小火烫贝果，两面共30秒，期间翻面

步骤 22

期间翻面

步骤 23

放入烤盘，入炉提前预热好的烤箱 200℃/400℉烤15分钟

步骤 24

取出烤盘，掉转方向，再烤6-7分钟，出炉以后，放凉

🪭胚芽南瓜红枣贝果○Q弹贝果的小贴士

⚠️贝果制作过程中的常见问题及解决方法： 1. 开裂问题：接口开裂是整形收口未捏紧且烘烤前接口未放底部；外侧开裂因发酵过度，纯高筋面粉要增含水量、减发酵时间和温度；内侧开裂是温度高或面饼擀太薄；底部开裂源于煮水温度低或时间短、表面糊化不足。 2. 煮水后面团异常：搅拌不足没达到 7 成筋以上厚膜、发酵过度、糖水温度高或煮时长都会使面团煮后皱巴巴、坑洼。 3. 表皮问题：贝果含水量 55 - 60%，表皮硬有嚼劲，可用高温快烤法改善厚硬情况。 4. 膨胀问题：发酵不足导致软塌不膨胀，揉面用 30 - 40℃水，发酵温度 24 - 35℃至 1.5 倍大，可通过煮面团判断发酵状态。 5. 特殊外观制作：水光肌需烘烤开风机、出炉喷水或刷牛奶；钻石纹要控制含水量约 55%、增上火温度、出炉喷冰水或冷藏；鱼眼泡是整形后先发一会再冷藏一晚后煮烤。 6. 保存与复烤：冷藏 2 - 3 天，冷冻 2 - 3 周，冷冻后提前一晚冷藏，取出刷水，180 度复烤 5

菜谱创建时间：2024-10-08 04:49:10