皇家巧克力慕斯

作者： 557的学习日记

用料

• A杏仁胚(425g)
• 鸡蛋 120g
• 糖1 30g
• 杏仁粉 35g
• 低粉 85g
• 黄油 30g
• 蛋清 80g
• 柠檬汁 QS
• 糖2 45g
• B沙不列饼底（装饰，可要可不要）
• 黄油 180g
• 糖粉 70g
• 盐 3g
• 低粉 280g
• 玉米淀粉 13g
• 杏仁粉 50g
• 鸡蛋 50g
• C树莓夹心（180g）
• 树莓果茸 150g
• 糖 20g
• 吉利丁 5g
• 朗姆酒 5g
• D慕斯料（760g)
• 蛋黄 50g
• 糖 30g
• 牛奶 60g
• 淡奶油1 80g
• 黑巧克力（不想味道太浓可减10-20g） 180g
• 吉利丁 10g
• 淡奶油2 350g
• E淋面（345g)
• 水 35g
• 糖 110g
• 葡萄糖浆 40g
• 淡奶油 90g
• 可可粉 35g
• 油 5g
• 镜面果胶 20g
• 吉利丁 10g
• F装饰
• 巧克力插件 QS
• 奶油 QS

皇家巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

B纱布列饼底 冷藏黄油（不能用常温黄油，容易油水分离，环境温度偏高，用冷冻黄油）切小块和过筛的粉类（糖粉，盐，低粉，玉米淀粉）一起入缸用扇型搅拌头拌匀➕鸡蛋（鸡蛋用蛋抽搅匀直接倒进去）拌匀 冷藏备用（着急使用包保鲜膜冷冻，方便擀）

步骤 2

擀薄（0.3-0.4厘米）厚 冻硬

步骤 3

冻硬之后刻椭圆形（慕斯的形状决定饼的形状，做什么形状的慕斯刻什么形状的饼） 放在垫透气网垫的烤盘中，表面盖透气网垫

步骤 4

放在垫透气网垫的烤盘中（变软之后再冻）表面盖通气网垫 送入烤箱 上火180 下火170 20分钟左右 浅金黄色，取出，冷却备用

步骤 5

C树莓夹心 树莓果茸➕糖入锅煮至50度➕泡软的吉利丁拌匀 冷却后加入朗姆酒拌匀（摸起来有温度加朗姆酒会挥发，酒精过敏可不➕酒）

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步骤 6

步骤 6

入袋，挤入模具中，10分满， 冻硬，脱模备用

步骤 7

D慕斯料 蛋黄、糖打发（颜色浅，搅起来有纹路 ）➕煮沸的牛奶、淡奶油1（边加边搅）

步骤 8

回煮（再次加热，边煮边搅）至沸腾 降至50度➕泡软的吉利丁拌匀

步骤 9

黑巧克力隔热水（不要进水）融化后加入步骤八中拌匀（不要过度搅拌） 冷却备用

步骤 10

淡奶油二打字6成后分次（分次加入一定要及时拌匀）和步骤9拌匀

步骤 11

入袋挤入模具中 把它震一下挂壁

步骤 12

挂壁第一种方法：用手隔着模具捏，使慕斯料沾到四周边上 第二种：用小勺子将慕斯料舀起来涂抹到四周 挂壁之后慕斯四周会光滑平整一些

步骤 13

将树莓夹心放在中间，不能露出来 在挤慕斯料，放杏仁胚 冻硬备用

步骤 14

E淋面 水，糖，葡萄糖浆，淡奶油入锅煮沸（稍微搅动，预防粘锅）关火➕过筛可可粉拌匀（立刻用蛋抽搅匀） 回煮至沸腾（使用蛋抽边煮边搅）关火➕镜面果胶、油拌匀➕泡软的吉利丁拌匀后过筛 贴面封膜 一定要注意使用温度 30度至35度左右

步骤 15

淋面的注意事项

步骤 16

直接用里面在冻硬的慕斯上均匀的淋下来 用竹签插上去把底部多余的在网架上刮下来 底部沾椰蓉 放在沙不列饼底上 站在中心位置上放巧克力插件，可轻压一下放的稳一点

步骤 17

挤奶油装饰

步骤 18

装饰简单为主，不介意放出水水果，太重了奶油或水果

步骤 19

制作巧克力插件

步骤 20

步骤 21

步骤 22

步骤 23

步骤 24

步骤 25

步骤 26

步骤 27

菜谱创建时间：2024-09-24 23:43:47