鸡切块洗净。
冷水下锅，加葱、姜、黄酒，大火煮沸后调小火煮20分钟后捞出鸡腿、鸡胸部位冷却待用，其余继续煮1小时至一个半小时。
煮鸡期间准备口水鸡、手撕鸡的调料并搅拌均匀。口水鸡的调料需要淋热油。
鸡肉捞出后可以放入净水或冰水冷却，提升鸡肉和鸡皮的紧致口感。鸡腿切块做口水鸡；鸡胸做手撕鸡。
口水鸡、手撕鸡都可以分别在调料碗中搅拌充分后连同调料一起装入密实袋冷藏保存。
鸡汤可以在关火前20分钟调味，也可以在服用时调味。
散养鸡的口感虽不如土鸡，但好过普通饲养鸡。 辣椒找辣的品种，有朝天椒最好。种子可以留下种起来。 香菜可以买带盆的，吃的时候剪一些。 冰水冷却能显著提升鸡肉口感。 淋热油操作时要注意安全。 鸡汤面的面要另煮，并过冷水提升口感。