牛腱子最好选新鲜的，且最好是牛前腿的腱子肉，买不到的话，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位。2公斤以内的肉块都不建议分割，原因在于，卤的过程中会损失水分，块儿越小，损失越大。冷冻牛腱子常温解冻，完全解冻后再打开包装，不用清洗，擦干水分。放入盆中备用。
腌制：炒锅里放盐，大火热炒，直到微微冒烟，开始变色，并且发出啪啪响的声音。关火，将花椒和小茴香籽撒在热盐上，焙出香味后翻匀。趁热，用铲子把散发着香味的花椒盐撒在牛肉上。每隔30分钟，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。腌制3-4小时足够，无需刻意延长，重点还是盐量要尽量多，多到把牛肉埋起来都不怕，只怕不够。腌制出水结束，可以用自来水冲洗，但必须用厨房纸擦干表面水分，尽量保持干爽。也可以不洗，用手把表面的盐粒扒拉扒拉，粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
酱制：推荐使用海天黄豆酱，王致和干黄酱，或者东北大酱。实在没有，用一些老抽酱油也是可以的，只是香味儿略显不足。带上手套，均匀地把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。抹匀后常温放置1个小时以上。
焯水：酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的冷水，开中火，慢慢加热。一开始火力小一些，让热量有时间进入肉块内部，等到水变浑浊后，可以火力全开。水开以后，保持中火沸腾3-5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀。
卤制：把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅后加水（冷热水均可），再放入牛肉，水量要足够淹没过牛肉。再放入卤料。大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开冒鱼眼泡的状态，80-100分钟，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅了。注意：中间大约50分钟的时候，试试汤的盐味，此时汤的咸度跟肉是保持一致的。不够咸，可以加盐(大概1-2平勺）；咸了，可以加水。另外，如果锅够深，一开始水可以多放，就不要盖盖，更有利于卤汤的醇厚和散发掉多余的气味。如果一次就这么一块牛肉，也不打算留太多的牛肉汤，那就盖上锅盖。（高压锅版：开水，卤料，上汽后20分钟，无需加盐）
出锅以后，放在网架上自然冷却1个小时，肉块表面就会变得干干的，这时候就可以切片了。吃不完的，冷藏7-10天没有问题。
老汤：捞出牛肉后，开大火把汤汁收一收，冷却至尚有热度（60度以下）的状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后，装入干净的保鲜盒，密封好，趁热直接放进冷藏室（0-5度），十天左右再拿出来用，不必担心腐败，更久的保存，直接冷冻。每次使用老卤汤，先倒进锅里加热化开，闻一闻，尝一尝，有没有不好的味道？不足以淹没肉块的，就需要加清水（冷热均可），在卤的中途，大约50分钟的时候尝一尝汤的味道，加生抽来增加盐分，顺便还能起到增色的作用。