注意,这个胚子只能做油泡,因为豆腐制作过程是没有煮熟的 干黄豆200克泡发4-7小时,有一点点硬芯或小坑都可以的,就是不能泡发到起沫
用一半的水磨豆浆,过滤挤干。摸摸豆渣是不是细腻,细腻了第二遍磨5秒,有小颗粒第二遍磨30秒,豆渣不能磨太细腻。 石膏水:石膏7克,加水50-63克(石膏的7、8、9倍均可)化开备用。
加入剩余的一半水磨第二遍,过滤挤干。 豆渣剩余200-220克。
煮浆:夏天大火煮到90-95度,冬天大火煮到95-97度,关火。注意不能煮开
过滤(用160目的过滤袋过滤热豆浆)
或者这样过滤:,但是这个过滤效果没上面的过滤袋好
从高处一下冲入600克冷水(根据室温放400-700克水),使豆浆温度迅速降到60-75度左右,肉多就少放水,肉少就多放水
点浆:一下倒入石膏水,马上上下翻动到出现小碎花,停止翻动。
去沫
这个状态有点大碎花,盖盖蹲脑10分钟
舀出刚才倒入的600克水(倒多少水舀出多少水)
舀入模具,包布抻一抻,包住,用手轻轻压1分钟
紧包整理一下,用10斤的重物压90分钟。
压好的油泡胚子控制在400-420克左右,捏捏不出水软软的就可以了。
切小方块
根据自己的炉灶,要灵活掌控温度和火候(以下是大约的参数) 电磁炉:小火500-600w,油温120度左右,下胚子,不停搅拌,炸约13-15分钟 液化气:中小火,油温到110-120度左右,下胚子,温度一直控制在120度左右炸13-15分钟,在6-7分钟时油泡四周有一点点变色和中间有小坑说明油温正好。
小火慢炸
小火慢炸
炸至13-15分钟,油泡的声音是脆脆的,拿出一个几秒之内不变形,就可以出锅了 液化气全程小火不变,油温在120度会慢慢升高到150度,听油泡声音脆脆的哗啦哗啦响了,拿出几秒不变形可以出锅了 根据自己的炉灶,要灵活掌控温度和火候。
出锅
内部组织: 室温28度,加水600克(肉多),温度降到在65-78度左右。
这个里面是很空的(肉少),室温28度左右,降温水放700克,温度降到在60-65度,