蔬菜中一些人类必须的生物活性物质在遇到55度以上温度时，内部性质就会发生变化，会使部分营养随之流失。 十三香一般用在腥膻味较重的卤菜里，因为五香粉已遮盖不了过重的腥膻味。 凉拌汁里的五香粉不能替换成十三香，原方里多种配料与十三香重叠，会造成香味混乱。 辅料 香葱 2根 姜 2小片 蒜 3瓣 香菜 1棵 小米椒 3个 辣椒面（或杭椒） 1汤勺半（1个） 熟白芝麻（或用花生碎） 1汤勺（1小把） 调料 菜籽油 2/3炒勺 花椒 1茶勺 盐 半茶勺 五香粉 1汤勺 鸡精 2/3茶勺 生抽 2汤勺 蚝油 1汤勺 陈醋 2汤勺 白糖 1汤勺 ◆酱（生、蚝）醋糖——3:2:1 ◆一勺就是家里用的小汤匙量，一料勺同等一茶勺量 ◆温度探测仪，是希玛测温仪，带红外线的，买时52元 ◆做法 1把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜梗切成小段。 2用一个耐高油温的碗，把葱白、姜、蒜、辣椒面、小米椒、芝麻放入。 辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。 3锅里放油烧热，放入花椒炸香。油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。 油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。 4这样就把碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。 5接下来调味，加入适量的白糖和陈醋，趁余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。 6再加生抽、蚝油、盐、鸡精、五香粉。 7撒上备用的葱绿，再放点香菜叶点缀下。