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摘自《中国人超会吃》
水煮牛肉追求的是牛肉的嫩度。据说最早的时候，厨师是直接用火锅涮牛肉，等熟后就夹出，蘸花椒末、辣椒末和盐制成的作料食用。后来为了让牛肉的味道更加鲜美，涮牛肉的汤不再是一锅清水，而是先用菜油炒熟豆瓣酱、干辣椒段，让油里充斥着辣香，然后再下青菜，包括莴苣片、芹菜梗、豆芽菜等可以快速炒熟的菜肴。等油封住菜时，往里倒入鸡汤、牛肉汤或清水皆可。将汤以大火烧至滚开时，下切好的薄牛肉片（事先上好淀粉），牛肉片一变白，刚刚展开，这道菜就可以吃了。因为靠淀粉锁住了水分，所以牛肉的口感会足够鲜嫩。上桌前，人们会往菜上浇辣椒油、花椒末，所以上桌时菜肴有四种颜色：牛肉片的白色、蔬菜的绿色、辣椒油的红色，还有豆芽菜的黄色，代表荤素搭配充足——其实暗合营养学的道理。
对菜品最后用到的花椒末、辣椒末，讲究的厨师都要现场制作——花椒炒好，然后用刀背碾碎；辣椒末也是先把干辣椒用火烤得更干，然后拿两把菜刀剁碎，洒在菜的表面上，最后一道明油浇上，呲啦一声，大功告成。油温得四成热，估计130℃左右，这是最好的温度，能激发辣椒末、花椒末的香味，但又不会过烫，不会把下面的蔬菜烫老。
这道菜鲜香麻辣，属于川菜中辣度很高的菜之一。如果它的辣度算10分，别的川菜基本都只有五六分辣度，而回锅肉只有1分辣度。
水煮牛肉的做法步骤
步骤 2
❷ 将牛肉均匀切成薄片，放入备好的酱油、盐、黄酒等各一部分进行调味，并适当加入淀粉（可防止肉质因加热而失水变老）；
步骤 3
❸ 备好的花椒和干辣椒分出一部分，不放油，在干净的锅中炒热后，用刀背敲成碎末，放一边备用；
步骤 4
❹ 将已洗净的芹菜、青蒜苗，还有剩下的干辣椒都切段；
步骤 5
❺ 取锅烧热，倒入15毫升植物油，然后放入步骤❹中干辣椒段翻炒出香味，再放入切好的芹菜段和青蒜苗段，加一部分胡椒粉炒熟，最后将全部食材盛出备用；
步骤 6
❻ 另起一锅烧热，倒入25毫升植物油，然后放入步骤❸中备好的一半辣椒末和一半花椒末，再加入切碎的豆瓣酱，炒成红色。然后加入15毫升植物油及剩下的酱油、盐、黄酒，再加适量水，最后放入一部分蒜末、一部分葱末、全部的姜末，以及剩下的胡椒粉；
步骤 7
❼ 将汤煮开后加入牛肉片，肉片一熟就断火，将锅中食材盛入步骤❺已有芹菜和青蒜苗的盘中，撒上剩下的花椒末、干辣椒末和蒜末；
步骤 8
❽ 将剩下的植物油10毫升以锅烧热后，浇在菜品最上面，令香味更饱和；
菜谱创建时间：2024-08-21 13:10:07