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葱油拌面

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作者: 时光中的荷
摘自《中国人超会吃》 取江南一带自产的小葱,切成手指长的葱段,放入热油中,等小葱慢慢熬到呈棕褐色,锅中的葱油会呈现剔透金黄感并有扑鼻奇香,这才算熬出好的葱油。再将酱油直接喷进葱油里,酱油中含有较多的糖分和氨基酸,在加热过程中,其中羰基和氨基发生美拉德反应生成色素,使食物呈现红润光泽,并有一股香味。因此,葱油面一定要加酱油。只是现代酱油都会添加焦糖色作为食物的添加剂,焦糖色经过再加工后容易碳化,用多会产生焦味。因此,好的酱油添加焦糖色会比较适量,避免影响食物味道,这是辨别酱油优劣的关键因素之一。 此时,用做好的葱油与煮熟的面条一起拌食,也可以加入事先泡好的虾米(江浙地区也叫开洋,即腌制晒干后的虾仁干,有提鲜调味作用,其他地方则叫海米、金钩等)。拌面条时要力求每根面条都沾到葱油的光彩,虾米也要尽力搅入面条纠结的深处,为的是在吃面时,能突然尝到那一口面中意外裹着的鲜美虾肉。 另外在中国,面条是一个宽泛的概念,不同地区有以不同工艺制作的面条,比如江浙一带,葱油面使用的就是最常见的水面,一般超市、菜市场都可以买到;而广东一带,面条多指一种叫竹升面的碱水面,或是加入虾籽的虾籽面;西北和北方地区可能就是口感劲道的手工拉面更受欢迎。 葱油的炼制过程算得上暴力美学,让一小把水灵灵、一清二白的小葱经历了热油的炼狱,变成焦枯色泽,味道也由若有若无的清新变得极为醇厚。 此外,最好是一次拌多少面,则熬炼多少葱油。很多人往往一下熬很多,以为存起来下次吃还能享受扑鼻的香味,但结果令他们失望了。就是这样一份矜持,让葱油面一下子高级起来。

用料

葱油拌面的做法步骤

步骤 1

❶ 将小葱洗净,切成手指长度的葱段,沥干水分。虾米用黄酒泡着待用;

步骤 2

❷ 锅烧热,倒入植物油,待油温七成热(约200℃)时放入小葱段,等小葱熬到呈棕褐色,锅中葱油呈金黄剔透状态时关火。将调味汁直接喷入葱油里,然后全部盛出待用;

步骤 3

❸ 另取一锅注入清水,水沸腾后加入面条,在上海大部分情况下人们用现做的新鲜面条,因此煮45秒左右即可。如果用普通干挂面,可能需煮1~2分钟。在面条芯仍有白色时将其快速捞出放入碗中;

步骤 4

❹ 将步骤❷中做好的葱油与煮熟的面条一起拌食,再加入事先泡好的虾米便可上桌。

菜谱创建时间:2024-08-21 11:30:23
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