葱油拌面

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作者：时光中的荷

摘自《中国人超会吃》取江南一带自产的小葱，切成手指长的葱段，放入热油中，等小葱慢慢熬到呈棕褐色，锅中的葱油会呈现剔透金黄感并有扑鼻奇香，这才算熬出好的葱油。再将酱油直接喷进葱油里，酱油中含有较多的糖分和氨基酸，在加热过程中，其中羰基和氨基发生美拉德反应生成色素，使食物呈现红润光泽，并有一股香味。因此，葱油面一定要加酱油。只是现代酱油都会添加焦糖色作为食物的添加剂，焦糖色经过再加工后容易碳化，用多会产生焦味。因此，好的酱油添加焦糖色会比较适量，避免影响食物味道，这是辨别酱油优劣的关键因素之一。此时，用做好的葱油与煮熟的面条一起拌食，也可以加入事先泡好的虾米（江浙地区也叫开洋，即腌制晒干后的虾仁干，有提鲜调味作用，其他地方则叫海米、金钩等）。拌面条时要力求每根面条都沾到葱油的光彩，虾米也要尽力搅入面条纠结的深处，为的是在吃面时，能突然尝到那一口面中意外裹着的鲜美虾肉。另外在中国，面条是一个宽泛的概念，不同地区有以不同工艺制作的面条，比如江浙一带，葱油面使用的就是最常见的水面，一般超市、菜市场都可以买到；而广东一带，面条多指一种叫竹升面的碱水面，或是加入虾籽的虾籽面；西北和北方地区可能就是口感劲道的手工拉面更受欢迎。葱油的炼制过程算得上暴力美学，让一小把水灵灵、一清二白的小葱经历了热油的炼狱，变成焦枯色泽，味道也由若有若无的清新变得极为醇厚。此外，最好是一次拌多少面，则熬炼多少葱油。很多人往往一下熬很多，以为存起来下次吃还能享受扑鼻的香味，但结果令他们失望了。就是这样一份矜持，让葱油面一下子高级起来。